Kookverhalen

Wij houden van brood. De gedachte aan een in plastic verpakt brood in het supermarktschap, die je berooft van een prachtige zintuiglijke ervaring, voelt een beetje raar. Er is tenslotte niets te vergelijken met de smaak van een knapperig brood dat warm uit de oven komt. Dit is de soort zintuigelijke ervaring waar de Duitse meesterbakker Fridolin Artmann het voor doet. Hij is er het levende bewijs van dat alleen met liefde en passie het beste uit het deeg wordt gehaald.

Toen veefokker Ifor Humphreys uit Wales voor het eerst kennismaakte met de verbazingwekkende, boterachtige smaak van Japans Wagyu rundvlees, zag hij meer dan een zakelijke kans. Hij besloot een embryo uit Japan te importeren en negen maanden later werd zijn fokstier Abramovich, geboren. De rest is fokgeschiedenis. In een wereld die wordt geregeerd door massaproductie, geeft hij een tegengeluid met zijn kwalitatieve Wagyu project. Tegenwoordig levert hij aan sterrenrestaurants en kwaliteitsslagers, maar er blijft ook vlees binnen de lokale gemeenschap. Na bereiding is Wagyu ongelooflijk sappig, mals en vol van smaak. Lees meer over Humphreys drijfveer om zulk speciaal vlees te creëren.

Olijfolie is geen ingrediënt, het is een element van verlangen, volgens Josep-Maria Mallefré, die de kostbare olijf in de lieflijke laaglanden van zuidwest Catalonië heeft verheven tot groen goud. Zijn fabriek zet de familietraditie met trots voort die werd begonnen door zijn grootvader, die het olieproductiebedrijf heeft opgericht. Terwijl vele andere fabrieken de oogst van vele verschillende boeren combineert bij het persen van de olie, produceert Mallafré gepersonaliseerde olie van een soort uit individuele oogsten. Op deze manier blijft het unieke karakter behouden, dat de bron, het individuele klimaat en het jaargetijde van de oogst van de olijven reflecteert.

De Fransen weten het een en ander van kaas. Vele soorten moeten maandenlang rijpen voordat zij hun uitgesproken smaak krijgen. ‘Affinage’, het Franse woord voor "kaasrijping" is een perfecte mix van vakmanschap en moderne technologie. Chef-kaasrijper Hervé Mons is de leidende ster wanneer het om buitengewone smaak gaat. Hij gebruikt de melk van het ras Salers, een oud Frans fokvee dat bekend staat om zijn heerlijke melk, voor het maken van de bekroonde Comté of Reblochon. Mons is bekend bij alle fijnproevers ter wereld en zijn kelders bevatten meer dan 100 ton kaas.

De 31-jarige visser Alex vist al op zalmforellen of "Saibling" sinds hij een kleine jongen was. Hij kent het kristalheldere Oostenrijkse viswater als zijn broekzak. 5,6 km lang. Het water van het Grundlmeer ontspringt direct uit de bronnen in de bergen en wordt door kalksteen gefilterd voordat het water het meer bereikt. Het verklaart de buitengewone aard van de zalmforel. Het delicate, roze vlees geeft een heel subtiele, bijna nootachtige smaak prijs wanneer het wordt bereid. Omdat het grootste deel van de vangst bestemd is voor lokale winkels en restaurants, doet Alex niets liever dan genieten van een vers gevangen forel, die op strandhout is gegrild, uitkijkend over het adembenemende meer.

Er was een tijd dat de Zuid-Italiaanse regio Apulia bekend was voor niets anders dan zijn olijven. Maar de geprezen kok Pietro Zito heeft dat allemaal veranderd. Als vroege vertegenwoordiger van de Slow Food beweging eert Pietro ingrediënten die niet over de halve wereld zijn gereisd om op een bord te belanden. Alle ingrediënten die worden gebruikt in de taverne van Pietro “Antichi Sapori“ komen uit zijn 15.000 m2 grote tuin of van producenten uit de buurt. Het ondersteunen van plaatselijke landbouwers en voedselproducenten betekent dat zij de eer hebben gekregen die zij verdienen omdat zij voedselkilometers reduceren. Bij Antichi Sapori bepaalt het seizoen wat er op het menu staat. De kennis wanneer een bepaald product rijp is en klaar is om te oogsten, is wat telt. Pietro gebruikt zijn ingrediënten – samen met de beste olijfolie van de regio – om een wisselend menu te creëren met een eenvoud om van te watertanden.

Garnalen die naar vers zeewater smaken, zijn zeldzaam. Om deze te vinden moet je op een paard klimmen aan de Belgische kust bij Oostduinkerke en 12 gepassioneerde vissers op hun vistocht begeleiden. Dit is de enige plaats ter wereld waar nog Brabander paarden worden gebruikt om in ondiepe wateren garnalen te vangen in grote manden. Gewassen, gepeld en direct gegeten: het is moeilijk om de fantastische natuurlijke smaak te verslaan.