de zon stuurt zojuist haar eerste stralen over de ruwe bergketen van de Auvergne, de minibus van Hervé Mons rijdt snel omhoog over de kronkelige weg. Hij rijdt snel - heel snel. Je hebt bijna het gevoel in een Formule 1 raceauto te rijden. De Fransman lacht zachtjes en kalmeert ons: "Je hoeft niet bang te zijn, ik heb 20 jaar lang de Parijs-Dakar rally gereden.” De Parijs-Dakar rally is de zwaarste off-road rally ter wereld. Hervé Mons heeft niet allen zijn stuurwiel onder controle: hij stuurt zijn kaasimperium even veilig en met veel gevoel.
Kaasrijping - de liefde zit in het detail
De Fransen weten hoe heerlijke kaas hoort te smaken. Kaas moet vaak maandenlang rijpen. De Fransen noemen het proces van de kaasrijping: affinage, een perfecte mix van vakmanschap en moderne technologie. Hervé Mons is een scheidsman van de goede smaak. We vroegen hem naar de filosofie achter de kaasrijping.
Het koninkrijk van kaas
‘Affinage’, het Franse woord voor "kaasrijping" is een perfecte mix van vakmanschap en moderne technologie. Wij vroegen aan Hervé Mons, de CEO van het bedrijf om zijn filosofie toe te lichten.
Het is 's morgens vroeg
Wie is Hervé Mons?
Hervé Mons is één van de beste affineurs in Frankrijk. Zijn kaas is bekend bij alle fijnproevers ter wereld. Zijn kelders bevatten meer dan 100 ton kaas. Samen met zijn broer Laurent, leidt Hervé Mons, 53, “Maison Mons,” en samen hebben de broers meerdere onderscheidingen gewonnen. De beide affineurs hebben een kaasimperium opgebouwd dat inmiddels in meer dan 20 verschillende landen levert en kantoren in Roanne, Lyon, Aix-en-Provence, London, Stockholm en Madrid bezit. Toch is het succes niet naar het hoofd gestegen van deze Franse natuurliefhebber. In zijn spaarzame vrije tijd doet hij aan crosslopen en mountainbiken.
Het verkrijgen van de melk is zwaar werk dat met de hand wordt gedaan.
Deze morgen is Hervé Mons op weg naar een van zijn melkleveranciers in de bergen van Egliseneuve. Josiane en Henri Bapt leven in deze afgelegen regio hoog in de bergen. Drie generaties lang fokken zij Salers, een oud Frans runderras dat bekend is voor de heerlijke melk. De natuurlijke cyclus volgend geven de koeien pas melk nadat zij door hun kalfjes werden gestimuleerd. Dat gebeurt twee keer per dag, zeven dagen per week in de tijd tussen april en november. Elk melkproces levert 280 tot 300 liter melk op, bijna 40.000 liter per maand, wat overeenkomst met 4000 kilogram kaas. Overdag grazen de 60 Salers op de sappige weiden van de regio terwijl hun melk in een opvangbassin bij 33 °C stolt, daarna met de hand wordt afgeschept, in ronde vormen wordt gedrukt en wordt ontwaterd.
“Goede kaas is niet mogelijk zonder hoogwaardige grondproducten"
Hervé Mons komt hier vaak om zich met zijn leveranciers uit te wisselen. “Een nauwe, vriendelijke relatie is belangrijk,” licht hij toe. Zijn filosofie: “Het zijn de melkproducenten die beïnvloeden hoe hun dieren leven, wat ze eten en dus ook hoe de melk smaakt. Wij werken samen met 130 rauwe melkboeren in Frankrijk en Zwitserland, die nog volgens de oude traditie produceren.“ Terwijl hij vertelt vult hij een slok dampende melk in een beker en proeft: een licht zoet, naar honing en noten smakend aroma. Het is de basis voor de Saint- Nectaire Fermier, de bijzonder aromatische rauwmelkse kaas uit deze regio.
Elk detail in de productieketen is belangrijk, hoe klein ook
“Naast de kwaliteit van de melk en de productie van de kaas spelen klimaatomstandigheden een belangrijke rol tijdens de rijping,” legt hij uit. Het hart van zijn onderneming is een verlaten, 185 meter lange spoorwegtunnel waarin vijf grote houten spoorwagons bij 94 procent luchtvochtigheid en 9 °C bijna 100 ton kaas bevatten. “Maison Mons” heeft drie dergelijke tunnels. Over de behandeling tijdens de rijping spreekt Hervé Mons met veel emotie en passie – bijna alsof hij het over de opvoeding van zijn kinderen heeft. „Om de smaak en consistentie optimaal te laten ontplooien, heeft elke kaas een bijzondere behandeling nodig,“ zegt Mons. "Hij moet zorgvuldig met zout water worden afgewreven, worden geborsteld en gedraaid. De korst van de kaas herbergt twee tot drie miljoen micro-organismes. Het maakt een verschil of de kaas op hout, stro, papier of steen wordt opgeslagen. Al deze factoren beïnvloeden de smaak, de aroma's en de consistentie," legt de expert uit.
Alle vijf zintuigen
Samen met zijn 28 medewerkers observeert, begeleidt en controleert Mons het proces. Alle vijf zintuigen spelen een rol, zelfs het gehoor. Het kloppen op de korst verraadt in welk stadium van het rijpingsproces de kaas zich bevindt. Het duur tussen vier maanden en drie jaar voordat de kazen gerijpt zijn, en netjes verpakt in de stedelijke fijnproeverstempels belanden.
"Wij investeren liever in onze kwaliteit”
De kwaliteit van zijn producten heeft het “Maison Mons” al lang een wereldwijde reputatie opgeleverd – zonder hulp van een enorme PR machine. “Wij hebben het niet nodig, wij investeren liever in onze kwaliteit,” zegt de Fransman waarbij er lachrimpels op zijn gezicht verschijnen. “Mond-tot-mond reclame is efficiënter.” Hij maakt een bescheiden en natuurlijke indruk, hoewel hij intussen tot de global players van de gourmetbranche behoort. Persoonlijke aanbevelingen bij tevreden klanten hebben een synergie-effect dat in zijn voordeel werkt. Deze communicatieve zakenman houdt van de interactie met mensen. Hij deelt zijn vakkennis graag met andere kaasspecialisten, uitnodigingen naar Japan en de VS zijn hiervan het gevolg. Daar geeft hij regelmatig zijn kennis over de kaasrijping door.
Een hemels stukje Franse 'savoir-vivre'.
Mons kaas in Saint-Haon- le-Châtel is ver buiten de grenzen van Frankrijk beroemd. Het is de wereld van de affinage die zo wordt gewaardeerd door fijnproevers en deze 53-jarige man lijkt een scheidsrechter van goede smaak te zijn. De Comté of Reblochon die in deze kelder rijpt heeft net zo weinig gemeenschappelijk met de plastic kaas uit de supermarkt als een IKEA boekenkast met een individueel gemaakt meubelstuk door Antonio Citterio.