Koekjes, volkoren broodjes, pretzels, koffiegebak en alle verschillende broodsoorten – overal is een apart deeg voor nodig. Het deeg verschilt enorm van elkaar. Voor wat betreft de ingrediënten als wat betreft de consistentie. Tarwemeel kan worden gekneed, volkorendeeg wordt heel zacht geproduceerd en nooit door een machine gemengd. Alleen met de hand, als het ware geroerd. Het deeg rust lang zodat het graan het water kan opnemen. Het tussenresultaat is zo vloeibaar dat men het niet met de hand kan vormen. Het deeg wordt in bakvormen geschept en direct gebakken.
De liefde voor brood
Wij houden van brood. Maar intussen ligt brood vooral in plastic verpakt in de supermarkt en berooft het de consument van een fantastische zintuiglijke ervaring: het eten van een brood dat nog warm is en een knapperig korst heeft en deeg dat geweldig zacht en sappig smaakt. Deze delicatesse produceert meesterbakker Fridolin Artmann. Hij laat zien waarom het beste uit het deeg halen heel veel met passie en toewijding te maken heeft.
Heerlijk brood: allemaal handgemaakt
Meesterbakker Fridolin Artmann heeft zijn eigen ideeën over perfect brood. In zijn "Brotraum" (boordkamer) in München produceert hij buitengewone gebakken producten. Zijn recept voor succes? Geen compromissen bij de ingrediënten - en zo veel mogelijk met de hand doen.
Het brood gaat vanaf 3:30 uur in de oven.
Hij staat op als anderen naar bed gaan. Iedere nacht neemt hij de tram naar Schwabing en loopt hij een paar meter van het station naar zijn bakkerij die overdag in een winkel verandert. Om 01:00 uur, wanneer in Schwabing de nacht net begint, start de werkdag voor Fridolin Artmann met de eerste deegsoorten.
“Ik begin met het maken van de verschillende deegsoorten zodat ze genoeg rust krijgen”
Het echte geheim van de smaak lijkt een onbelangrijk detail: het water.
In veel grote bakkerijen wordt het deeg met weinig water gemaakt omdat men het dan beter machinaal kan verwerken. “Volgens mij kan een stevig brood zonder veel water nooit dezelfde smaakstoffen vormen zoals mijn houtovenbrood,” legt Fridolin Artmann uit.
Brood uit de houtoven is het favoriete brood van Fridolin Artmann.
Het bakken van brood in een houtoven is een groot verschil. De broden zijn groot en wegen 1,5 kilo. Ze worden gemaakt van tarwemeel en een beetje roggenmeel en wanneer het wordt gesneden is het brood licht en sappig. Een plaatje van een brood. Brood uit de houtoven is het favoriete brood van Fridolin Artmann. Waarom? “Volgens mij is het de beste manier om brood te bakken. Het brood wordt gemengd en intensief gekneed en vervolgens in een kuip gelegd," zegt Fridolin Artmann. “Het deeg ligt daar minstens twee uur en soms zelfs drie uur. Daarna wordt het uit de kuip op de werktafel gestort." Maar voorzichtig! Het belangrijkste bij een houtovenbrood is het te laten rusten. Pas kort voor het bakken worden de broden voorzichtig met de hand gevormd. “Je mag slechts voorzichtig in het deeg slaan. Je moet het heel behoedzaam behandelen, je mag er niet aan trekken of scheuren. Het moet steeds soepel blijven.” De broden komen direct daarna in de oven, zonder verder te rijzen.
Tips van de meesterbakker - Bakken in je eigen oven:
“verwarm de oven zo heet mogelijk voor,” zegt Fridolin Artmann. “Op maximale temperatuur en het brood bij deze temperatuur minstens tien minuten bakken om de korst te vormen, indien mogelijk bij 260 graden Celsius of meer. Daarna de temperatuur verlagen tot ca. 200 graden Celsius en afhankelijk van het soort brood tot een uur verder bakken.”
Er is nu geen tijd om te praten.
De croissants moeten nog in de oven. Om zeven uur, over een uur, gaat de winkel open. Het is tijd om het deeg uit te rollen. Steeds weer. Vlakker en vlakker. Het deeg is aan het eind bijna anderhalve meter lang en een halve meter breed – dan pas kan de boterlaag worden ingelegd. Vervolgens wordt het deeg als een bedlaken opgevouwen, ook meerdere malen. En weer uitgerold, in kleine rechthoeken verdeeld en tenslotte stuk voor stuk tot croissants opgerold. Fridolin Artmann trekt de klep van de oven open, haalt er een dozijn meergranenbroden uit met de schuif; ze vallen in de manden. Daarna kunnen de croissants in de oven. “Nu is de temperatuur niet meer zo hoog als aan het begin van de nacht wanneer de zware broden worden gebakken.” Ovendeur open, croissants erin, ovendeur dicht. Hij klapt in z'n handen. Een meelwolk. Een korte pauze.
Wie is Fridolin Artmann?
De meesterbakker is begin 30 – en bakt als zijn halve leven lang. Hij begon op zijn zestiende. Eerst werkte hij als stagiaire in grote bedrijven, dan als medewerker en tenslotte in zijn eigen bakkerij. Toen hij 24 jaar oud was richtte Fridolin Artmann zijn bakkerij “Brotraum” op, midden in Schwabing, op nog geen honderd meter afstand van de Münchner Freiheit, een van de drukste kruispunten in München. Fridolin Artmann zal niet rijk worden van zijn beroep. Maar hij heeft zijn bestemming gevonden. “Vanaf het begin was mijn doel om echt goed brood te bakken – op mijn manier.”
“Wil je weten wat een goed kwaliteitsbrood is?”
Ja. En of hij zijn succesrecept met je wil delen? Fridolin lacht. “Er is niets geheims aan. Je mag als bakker nooit geloven dat er een perfect recept bestaat dat nooit meer hoeft te worden veranderd. Dat bestaat gewoon niet. Het meel is elk jaar een beetje anders. Daarom blijf ik ook altijd in contact met de biologische molen in Landshut waar ik mijn meel koop.” Hij spreekt altijd weer met de molenaar van de Meyer molen die het meel in precies die kwaliteit maakt, die Artmann wil. “Uit graan meel maken, dat is een wetenschap op zich.” Fridolin Artmann neemt een handje meel uit een zak, wrijft het tussen zijn vingers. “Er is geen "optimaal" meel. Als het droog en heet was in de nazomer neemt het meel meer water op. Daar moet ik bij het bakken van brood op letten. Ik moet op het meel kunnen reageren, zodat ik het deeg overeenkomstig kan bewerken. Alleen op die manier wordt mijn brood goed."
“Ik bak elk jaar ongeveer 18 ton brood. Dat is een aanzienlijke hoeveelheid.”
Het is half zes 's morgens. De stad slaapt nog. Fridolin Artmann schuif de laatste broden van de nacht in de houtoven. Wanneer hij in zijn handen klapt verschijnt er een meelwolk in een lichtstraal uit het plafond. Voor het raam dwarrelen sneeuwvlokken op het asfalt. “18 ton” en “een aanzienlijke hoeveelheid” – is een duidelijke understatement. Het is vooral een kwaliteitskenmerk van de 32-jarige “gepassioneerde bakker,” zoals Fridolin Artmann zichzelf noemt.
"Ik wil het beste uit het deeg halen!"
Vergeleken met moderne industriële bakkerijen is de productiehoeveelheid van Artmann belachelijk. Als brood op een lopende band wordt geproduceerd, kunnen er 18 ton in een halve nacht worden gebakken. Maar voor Fridolin Artmann is goed bakken iets heel anders. Hij wil het deeg bij het kneden voelen, de rijsprocessen met zijn eigen handen controleren en op ieder moment op de eigenschappen van het meel kunnen reageren. "Ik wil het beste uit het deeg halen!" zegt hij. “Voor mij gaat het daarom bij het bakken!” Fridolin Artmann beschouwt zijn beroep als een ambacht. Niets zou voor deze man vreemder zijn dan het bakken van brood op een lopende band.
Geen compromissen bij de ingrediënten.
Dat is het motto van de biologische bakker. Het gist komt van een biologisch bedrijf in Passau; hij koopt zijn eieren bij de Bicklhof net buiten München, de melk komt uit het Berchtesgadener Land en het water uit het Mangfall dal (dit klinkt spectaculairder dan het is: het is het normale kraanwater in München – maar het is het beste van alle grote steden in Duitsland).
Voor hem telt er maar een ding: de kwaliteit van het brood.
Fridolin Artmann is een man met een zachte stem – maar met sterke onderarmen en echte bakkershanden, waaraan je in een oogopslag ziet dat ze al vele duizenden broden hebben gekneed. Hij staat graag in zijn bakkerij die maar 30 vierkante meter groot is. Dit is een bakkerij waar iedere handeling klopt, iedere zak meel op de juiste plaats staat en iedere medewerker precies weet wat hij moet doen voor het bakken van stokbroden of volkorenbrood, meerzadenbroodjes of pretzels. Iedere nacht staat hij hier met zijn gezellen – “Ik noem ze gezellen omdat ‘assistent’ niet goed klinkt,” zegt de meesterbakker. Voor Fridolin Artmann, telt niet de grootte van een bedrijf of de hoeveelheid van een productie en geen abstracte factoren als productie-efficiëntie of kostenminimalisering.
Tips van een meester - Brood goed bewaren:
Fridolin Artmann zegt: “Het bewaren van brood is zeer afhankelijk van de eigen smaak. Als een fan bent van korsten en de volgende dag nog een stevige korst wilt eten, moet je het brood gewoon snijden en het brood met de gesneden kant omlaag op een houten snijplank leggen. Als het brood bij de aankoop nog warm is: de zak open laten en thuis direct uitpakken en laten afkoelen. Als je vochtig brood prefereert, bewaar het brood dan uiterlijk vanaf de volgende dag in een plastic zak.”
