De netten moeten worden uitgeworpen. Het meer is 5,7 kilometer lang en nauwelijks een kilometer breed. Alexander Scheck start de motor van zijn "Plätte" - een typische lange, houten vissersboot met een platte bodem die al tientallen jaren in het Grundlmeer gebruikt wordt. Deze kan makkelijk aanmeren op de oevers van het meer. Hij legt de netten in de boeg en vertrekt. 'De zalmforel is een heel bijzondere vis. Je kan ze niet vergelijken met forel De zalmforel heeft een veel fijnere smaak. Veel nootachtiger." Alexander Scheck is een visser met passie, zoals hij zelf zegt. In het weekend werkt hij op de vismarkt. Hij is 31 en een bekwame man die evenveel van de bergen als de meren houdt. Zijn ouders hebben een herberg aan het einde van het meer. De specialiteit van het huis is de zalmforel. "Ik ben opgegroeid met een hengel in één hand en een pan in de andere. Ik weet dat de beste vis altijd degene is die je zelf vangt.' zegt hij. "Het enige dat nog beter is, is een vis die verboden is om te vangen". Alexander lacht, zijn ogen twinkelen ondeugend. Een jeugdzonde, vissen buiten het seizoen. Die tijden zijn allang vervlogen.
Vissen op een delicatesse uit de Alpen
Een man, een houten boot en zijn zoektocht naar de meest buitengewone Alpenvis – Alexander Scheck is een visser die is gespecialiseerd in zalmforel. Hij vindt deze heel speciale soort in de regio Bad Aussee.
Een overheerlijke boottrip
Op een boottocht met de visser Alexander Scheck moet je drie dingen meebrengen: waterdichte kleding, geduld en twee helpende handen. Er is heel veel werk en tamelijk veel ervaring nodig om een dergelijke delicatesse op te sporen in het heldere bergwater van het meer. Zo simpel en zuiver als de forel in zijn natuurlijke omgeving, smaakt hij ook het beste: direct uit het vuur op het bord.
“Het water in het meer is zo zuiver dat je het kan drinken”
zegt Alexander Scheck als hij zijn netten voorbereidt in het boothuis. Vanaf de steiger werpt hij nog een laatste blik op de lucht. Het is kalm. Slechts wat sluierbewolking zweeft boven de bergen. “Er is geen stad of dorp buiten het meer. Het water komt rechtstreeks van de bronnen, hoog in de bergen. Het wordt gefilterd door de kalksteen en mondt uit in het meer. Dat is één van de redenen waarom de zalmforel hier zo speciaal is."
Het is laat in de middag.
"We vissen nooit meer dan 1.600 kilo forel uit het meer per jaar."
Hij verzekert ons dat het vissen in het Grundlmeer duurzaam is. Slechts een handvol professionele vissers mogen hun netten gebruiken om de zalmforel te vangen, die over het algemeen niet meer dan een paar honderd gram weegt. "Er is geen andere manier om het te doen. In de bergmeren moet er duurzaam gevist worden, anders zouden ze binnen twee of drie jaar leeg zijn." Wild gevangen zalmforel is een delicatesse. En een echte zeldzaamheid. Het Grundlmeer is een spectaculaire natuurlijke leefomgeving met een gevoelig ecosysteem, maar juist vanwege deze combinatie een plek waar je een van de beste zoetwatervissen in het Alpengebied kan vinden. Het gebied rond Bad Aussee en het Grundlmeer wordt ook wel de "gourmet regio' genoemd en dat voor een groot deel dankzij de zalmforel. Wat is de beste manier om de zalmforel te bereiden? "Het belangrijkste is, natuurlijk, een goed product," zegt de visser. "Afgezien van dat, heb je niet veel meer nodig. Over het algemeen gebruik ik alleen boter en zout. Na het vissen bak ik vaak een vis in de pan of ik grill hem boven het kampvuur."
"Ik kan net zo goed een gebraden kip of vissticks eten."
Alexander Scheck is tegen degenen die de "zonde" begaan om de vis met knoflook te kruiden. Hij lacht, maar hij is bloedserieus. Als een visser beleeft Alexander Scheck echt plezier aan de authentieke smaak en zuiver voedsel. Hij houdt van Slow Food, maar dat is niet hoe hij het zou noemen. Mensen eten veel vis in de regio Bad Aussee.
"Vis smaakt het best gegrild boven een kampvuur van dunne stukjes beukenhout."
Net als bij een traditionele "Lechpartie", zegt Alexander. Een "Lechpartie" was een spontaan barbecuefeestje in het najaar tijdens de paaitijd, wanneer de vissers een paar verse zalmforellen aan de oevers van het meer gingen grillen. Tegenwoordig wordt een "Lechpartie" in een hut bij het meer gehouden. "Je wrijft anderhalf uur van tevoren veel zout op de vis, dan veeg je het zout en de vloeistof weg en kook je het ongeveer 30 centimeter boven het vuur gedurende 12 tot 15 minuten. Het is belangrijk dat de huid erop blijft. Wanneer deze licht gezout wordt, is dat het beste deel van de vis! En bovendien heeft de zalmforel geen schubben.
Maar wat maakt de Aussee forel zo speciaal?
Het Grundlmeer en de andere meren in de regio zijn extreem schoon. In feite zijn ze zo schoon dat de vis maar weinig voedsel vindt. "De zalmforel zal niet heel groot worden hier, maar heeft zich perfect aangepast aan het gebrek aan voedingstoffen in het bergmeer. Hij is eigenlijk familie van de zalm en dit was zijn natuurlijke leefomgeving sinds de laatste ijstijd." Alle zalmforellen die in het zuiden van de Alpen gevonden worden, zijn op een bepaald moment ingebracht door mensen. "De zalmforel kan hier niet veel te eten vinden. Hij moet veel zwemmen om naar plankton te zoeken."
Dit heeft twee effecten gehad op de kwaliteit van de vis: het vlees is zeer mals en de buik en het vlees van de zalmforel zijn lichtroze van kleur. "Dat komt door de plankton die zij eten. Er zijn te weinig kleine vissen in het meer, dus de jager is nu een pure planktoneter." Het plankton maakt de buik en het vlees van de forel lichtroze. Dit karakteristieke kenmerk van de Aussee forel is een volledig natuurlijk fenomeen.
Het is zeven uur
en het zachte nazomerweer is overgegaan in regenachtig, grijs herfstweer. Alexander staat op zijn boot met zijn regenjas en lieslaarzen en trekt de ene na de andere forel uit het water. Aan het eind van de dag zal hij rond de 50 vissen hebben gevangen. Een goede vangst. Op goede dagen kan hij wel 200 forellen in zijn netten hebben.
"Het vlees is veel fijner"
“Je kunt proeven of de vis uit een meer komt. En je kunt het ook zien.” Hoe? "Je kunt zien hoe vers de vis is door de rode kleur rond zijn kieuwen en door zijn heldere ogen. Dit geldt voor de meeste vissen. Maar je kunt het ook zien aan de kwaliteit van de vinnen." Hij trekt het volgende exemplaar uit het net, bevrijdt de hijgende vis van het groene snoer en doodt hem met twee korte, geoefende slagen op de reling van de boot. Dan wijst hij naar de vinnen. "Een gekweekte vis heeft stompe vinnen, omdat er niet genoeg ruimte is in de vijver. Een echte wilde vis heeft een sterke, mooie vinnen, zoals deze." Ze werden gevangen, gerookt en aan het hof in Wenen geleverd. Gebakken, gerookt of gebeitst in azijn. Tegenwoordig kan iedereen een verse zalmforel eten. Je hoeft alleen maar op het juiste moment op de vismarkt te zijn.
