Ik liet dit boek aan een aantal groenten- en fruitverkopers in onze regio zien. Velen van hen zijn nu terug naar de verkoop van oude groenterassen en wilde kruiden en slasoorten. Dus voor mij betekent respect weten en begrijpen wat de natuur biedt in elk seizoen en hoe deze gerechten worden bereid. Iedereen die een salade bestelt in ons restaurant krijgt niet alleen een bord van vitamine-rijk voedsel, maar krijgt ook een stuk van de natuurlijke geschiedenis van ons land. Etenswaren zijn geen consumptiegoederen. Het is het meest intieme dat wij tot ons nemen, omdat ze via onze mond binnenkomen. We moeten ons bewust daarvan zijn.
Van de tuin naar de tafel
Zijn manier van koken heeft weinig te maken met de klassieke sterrencuisine. In plaats van een culinaire race, gelooft hij in eenvoud. Pietro Zito maakt van weinig ingredienten heerlijke gerechten. En zijn kleine restaurant heeft hij gemaakt tot een mekka voor de Italiaanse Slowfood-beweging. Een bezoek aan de meester van spectaculaire eenvoud.
In het hart van Apulia,
Slechts tien kilometer van de Adriatische kust in the middle of nowhere, ligt het boerendorp van Montegrosso. DDe regio staat niet bekend om iets in het bijzonder, behalve misschien het oude jachtslot gebouwd door Frederik II, de Castel del Monte. De tweede grootste stad is Andria, een gemeente van Montegrosso. Het hele gebied rond Andria is eigenlijk één olijvenplantage. Het bord dat bezoekers verwelkomt naar de stad zegt "Stad van de Olie".
Het stadion der olijven
Zelfs Andria's voetbalstadion met een capaciteit van 12.000 mensen, eert het omringende landschap. Het is genaamd: "Stadio dell'Ulivo", het stadion der olijven. Op warme zomerdagen stijgt de temperatuur in Apulia boven 40°C. Als je op zo'n dag met de Vespa vanaf Andria langs het oude land rijdt, door de olijfgaarden naar Montegrosso 18 kilometer verder, zorgt de hete wind voor tranen in je ogen. Al tientallen jaren lang was Montegrosso niets meer dan een boerendorp, waar de inwoners voornamelijk leefden van olijven. Bezoekers uit Andria en andere Apulische steden zoals Bari kwamen hier nooit. Tot chef Pietro Zito zijn restaurant "Antichi Sapori" (oude keuken) in 1992 opende en Montegrosso op culinaire kaart van Italië heeft gezet.
"Veel mensen dachten dat ik gek was"
Mijn familie komt uit Montegrosso. Mijn vader, Francesco, was een boer, mijn moeder, Concetta, huisvrouw. Thuis aten we orecchiette met rapini, maar we hadden ook kikkererwtenstoofpot, pancotto, bruschetta met tomaten, salades van wilde groenten, goede olijfolie, goed brood - dat zijn de gerechten waarmee ik ben opgegroeid en waar gebied rond Andria en Montegrosso bekend om staat. Toen ik de Osteria voor het eerst opende en precies deze oude gerechten serveerde, dachten mensen dat ik gek was. Alleen boeren woonden in dit verlaten deel van de wereld en thuis aten ze de gerechten die ik in het restaurant serveerde. Ik kon net zo goed ijsblokjes in Groenland gaan verkopen. Maar nu zijn we drie maanden van tevoren volgeboekt. Onze gasten reizen vanuit heel Apulia om onze "arme keuken" te proberen.
Over Slowfood
Ons restaurant is onderdeel van de Slowfood netwerk. De Slowfood-beweging zet zich in voor het behoud van de regionale culinaire tradities met inheemse planten en dierlijke producten. Dit betekent dat in onze keuken we alleen voedsel gebruiken dat groeit of geproduceerd wordt binnen een straal van 20 kilometer van het restaurant. Het elimineert ook de lange transportwegen dat milieuvervuiling veroorzaken. We krijgen producten aangeleverd door lokale zuivelfabrieken, slagers, olieproducenten en wijnboeren. We maken gebruik van een totaal van 20 lokale familiebedrijven. Huisvrouwen leveren ons handgemaakte orecchiette; boeren produceren verse geitenkaas; olieproducenten maken onze olijfolie. Al onze groente, salade, fruit en eieren komen uit onze eigen tuin.
"Ik ben nauw verbonden met ons landschap"
Ik ben geboren in Montegrosso en woon hier met mijn vrouw en onze zes jaar oude dochter. Ik ben nauw verbonden met ons landschap en de agrarische tradities. Als ik ga wandelen in de "Murgia", het nabijgelegen natuurpark, zie ik het groene landschap niet zoals mensen van buiten de streek het zien. Ik merk op dat in het landschap ook wilde paardebloemen, klaprozen en dille groeit. Artisjokken, rucola en diverse soorten munt groeien hier ook. We noemen deze wilde planten "Erbe Spontanee". Veel van deze rassen waren moeilijk te vinden op de lokale markten in de jaren 1990 en vroege jaren 2000. Destijds verkochten Italiaanse groenten- en fruitverkopers ijsbergsla uit Nederland, tomaten uit Spanje en radicchio uit Bergamo. Op een dag vroeg ik me af: Wat is mijn relatie tot deze producten?
"Respect betekent weten en begrijpen wat de natuur biedt"
Dit voedsel is afkomstig uit regio's die ik niet echt ken en uit broeikassen, waar ik niet van houd. Het vervoeren van dit voedsel brengt ook kosten met zich mee en het vervuilt het milieu. Dus nam ik de tijd om te wandelen door de "Murgia" met oudere mensen uit het dorp, op zoek naar wilde eetbare planten, hen fotograferen, identificeren en daarvan een gids te maken.
Geen vis of zeevruchten op het menu.
Een paar maanden geleden heeft een goede vriend geprobeerd om een visrestaurant in Montegrosso te openen. Ik zei tegen hem: "Je plan slaat nergens op". Gasten die vis willen eten, krijgen versere producten als ze naar Trani of Bisceglie rijden, 20 kilometer verderop. Hier in Montegrosso eet je verse rapini, wilde artisjokken, knapperige focaccia en bruschetta met gezonde lokale olijfolie. Vissen groeien niet aan de bomen, dus wat heeft het serveren van vis in Montegrosso voor nut? Hij heeft er een tijd overnagedacht en heeft zijn menu opnieuw opgezet. Sindsdien hebben nog acht osterias in het gebied rond Montegrosso hun deuren geopend. Hun aanpak is vergelijkbaar met de onze en drijven de lokale economie aan. Ik krijg al mijn wijn uit Apulië en Basilicata, zo zorg ik ervoor dat de lokale wijnboeren de erkenning krijgen die ze verdienen. Nieuwe zuivelfabrieken, biologische boerderijen en ambachtelijke bedrijven zijn ontstaan, en zelfs herders zijn teruggekeerd naar het gebied met hun vee. Bovendien gebruik ik alleen olijfolie die afkomstig is uit Andria en Montegrosso in onze gerechten. En wat doe je als je bent uitgenodigd voor conferenties en beurzen in het buitenland? Ik heb altijd twee of drie flessen olijfolie uit Montegrosso met me mee.
Wie is Zito?
Hij heeft misschien geen Michelinsterren, maar hij heeft een stevige aanpak: Bijna alles dat in zijn pan gaat, komt uit zijn eigen tuin. Pietro Zito is 47 jaar oud en een van de beroemdste chef-koks van Apulia. Bij een rondleiding van Europa's culinaire tradities, hebben critici van de Britse Guardian zijn creaties beoordeeld als een van de tien meest memorabele maaltijden in een restaurant. Naast zijn activiteiten als een chef-kok, is Zito ook toegewijd aan Afrika. Zijn hulpproject "Chefs sans Frontières" bevordert de oprichting van het kookscholen in Ethiopië en Senegal. Werkloze jongeren krijgen culinaire opleiding en aangemoediging om lokale structuren te gebruiken en bevorderen.
Nul-kilometer keuken
We zijn gewend om te eten wat we willen, wanneer we maar willen, ongeacht het seizoen. Dat is leuk voor ons, maar slecht voor het klimaat en voor de kwaliteit. Met Slowfood, is wat we eten weer afhankelijk van de regio en van het seizoen.
De Slowfood-beweging werd opgericht in Italië in 1989.
Het zet zich in voor het behoud van de regionale keuken met zijn inheemse planten en dierlijke producten en de lokale productie. Horeca die voldoen aan de criteria Slowfood moeten goed, schoon en eerlijk zijn. Voedselproductie moet de regionale economie stimuleren. Slowfood bestaat nu in meer dan 100 landen en de beweging heeft meer dan 82.000 volgelingen.
Waar is Montegrosso?
Montegrosso is een agrarisch dorp ongeveer 18 kilometer van Andria, een Apulische stad, met 100.000 inwoners. Montegrosso ligt in de regio Murgia, gelegen in een landschap van glooiende heuvels die gedeeltelijk bedekt zijn met eikenbossen en deels boomloos en kaal zijn. In het voorjaar zorgen de hellingen voor weelderige weiden rijk aan wilde planten en groenten.
Herders en jagers
Herders en jagers hebben in dit gebied gewandeld sinds het begin van de tijd. Het natuurlijke landschap is ook de thuisbasis van wolven en wilde zwijnen. De Murgia bergkam is slechts een paar kilomter verderop en loopt parallel aan de Adriatische Zee. De hoogste toppen zijn Torre Disperata (686 meter), Monte Caccia (682 meter), Murgia Serraficaia (673 meter) en Monte Scorzone (668 meter).
