A SZÁRAZON ÉRLELÉS A LEGRÉGEBBI ÉS LEGNÉPSZERŰBB HÚSKÉSZÍTÉSI MÓD. DIRK LUDWIG SOMMELIER ÉS HENTESMESTER MAGYARÁZZA EL, MI TÖRTÉNIK A FOLYAMAT SORÁN.
Rendelések a világ legjobb séfjeitől
Dirk Ludwig nem ritkán kap megrendeléseket a világ legjobb séfjeitől az érlelt entrecôtes-jaira. Az igazi húsőrültek eljárnak hozzá a szemináriumaira, és párás szemmel hallgatják őt, ahogyan a szárazon érlelt steakjeinek aromáiról és egyedi porhanyósságáról tart előadást. Kétség sem fér hozzá: a kis német városkából, Schlüchternből származó mesterhentes nemzetközi hírnévre tett szert. Arról beszélgettünk vele, hogy miként érleli a húst.
A szárazon érlelés nem egy újkeletű módszer. Miért kapták fel ennyire az elmúlt időszakban?
A hús fellógatással érlelése az egyik legősibb tárolási mód, de a vákuumos érlelési módszer kidolgozása ennek a módszernek az eltűnéséhez vezetett. Vannak dolgok, amiknek meg kell szűnniük, hogy végre rájöjjünk, mennyire értékes volt.
A szarvasmarha vagy akár a sertések mely részei alkalmasak szárazon érlelésre?
A szárazon érlelés a nagyobb méretű, sok zsírt tartalmazó húsdarabokon működik a legjobban. A rib-eye steaket könnyebb lógatással érlelni, mint a filét, mivel a vastag zsírréteg megakadályozza a kiszáradását. Az érlelési folyamat után gyakran le kell faragnunk a hús külsejéből, hogy eltüntessük a kiszáradt vagy begombásodott anyagot, így az zsírtalan hús vagy csupasz steak egyes darabjainak érlelése esetén előfordulhat, hogy csak nagyon kevés hús marad a folyamat végére.
Ásványvízben is húst érlel. Miért?
A konyhai kémiában a hús puhítását gyakran a savak végzik el. Ezért a régi receptek, például a német Sauerbraten (savanyú sült) esetén ecetbe áztatott vagy borba, sőt olykor tejbe pácolt húst használunk. Mivel az ásványvízben szénsav található, ezért gondoltam kipróbálom. Ha a szénsav magas koncentrációban van jelen, akkor az a húsnak megfelelő ásványi anyag és nyomelem ellátást biztosít. Ezek biztosítják a hús puha textúráját és enyhén pezsgő ízét.
Gondolom, ez nem vette el a kedvét a kísérletezéstől, vagy igen?
Próbálkoztunk pezsgővel és kókuszvízzel is, de csak olyan módszereket alkalmazunk, amik tényleges előrelépést jelentenek. Még ki kell próbálnunk egy-két hőmérsékletet: a hőmérséklet megváltoztatás izgalmas lehetőség, mivel az érlelési munka javáért felelős enzim magasabb hőmérsékleten még aktívabb. Ez egyfajta egyensúlyozás. Általában az alacsonyabb hőmérsékletet alkalmazó módszereket használjuk. A szárazon érlelt porterhouse steak, côte de boeuf borda és t-bone steak közepesen átsülve a legjobb, ami 52-57°C-os maghőmérséklet elérését teszi szükségessé.
Mit szeret inni egy szárazon érlelt steakhez?
Minél kevesebbet: hiszen ez a hús ízeinek fantasztikus spektrumával való kísérletezésről szól. Hiszen egy kupac hozzávaló verseng a figyelmünkért. A steaket elkészítés után jó minőségű sóval és borssal lehet a legjobban feljavítani. Ha teszünk hozzá egy kis friss zöldsalátát és néhány szelet jó kovászos kenyeret, akkor szerintem annál nem is kell jobb.
Mi az „ősember módszer” lényege?
Amikor barbeque-zunk, általában igyekszünk a húst távol tartani a hamutól. Sok amerikai ezt az úgynevezett „ősember módszert” használja, melyben a hamu a húsba kerül. A steakek szerelmesei ekkor jöttek rá, hogy a hamu aromái izgalmas ízt csempésznek a húsba. Nemrégiben próbáltuk ki az első hamu carpacciónkat. Nagyon porhanyós, lédús és egy kicsit füstös. A hamu lágy fűszerességet ad a húsnak, így egy olyan aromát kapunk, amiből hiányzik a gyakran kellemetlen és egyszerű illat, amely a kelleténél kicsit tovább szárazon érlelt húsok sajátja szokott lenni.
Páratartalom 70%
A marhahús szárazon érlelése időigényes folyamat. Ludwig hentesüzletében a bélszín egy speciálisan szabályozott, 1°C-os és 70%-os páratartalmú sókristályszobában van fellógatva hetekig. Miközben érik a hús eredeti tömege körülbelül 30%-kal csökken, mely folyadékveszteség koncentráltabb ízekhez vezet. Ez a hosszú folyamat azonban nem olcsóság: a szárazon érlelt rib-eye steak vagy pecsenye kilónként 70 euróba is kerülhet. Filét pedig nem is kapunk 90 euró alatt kilónként.
Vizsgára készen
7 NAP: A levágás után a hús vér- és oxigénellátása megszűnik.
21 NAP: A hús ekkor 10%-kal könnyebb, mivel a víz elölről a hús hátuljába szivárog.
30 NAP: Az enzimek elszabadulnak. Az enzimek elkezdik felbontani az izomrostokat és megpuhítani a húst.
45 NAP: A hús sötétebb színű, és az aminosavak különböző aromákat hoztak létre.
90 NAP: A hús felszínén fehér csíkok jelentek meg, míg a széleken kemény, sós kéreg képződött.
