Charles Spence a világ első számú gasztrofizikusa. Charles az evés pszichológiáját kutatja, különös tekintettel arra, hogy milyen hatással vannak a színek, a formák, a hangok és az emlékek az ízérzékelésünkre.
Spence professzor, mi a kedvenc étele?
Az egyszerű ételeket szeretem, így például a pasta al arabbiata-t. Amit nem szeretek, azok a készételek és a kényelmi termékek: Csak friss terméket használok, ha sütök vagy főzök. Bármilyen hozzávalót és fűszert hajlandó vagyok használni, akármilyen szokatlan is. A főzés számomra pihenés.
Említette korábban, hogy a nagyapjának élelmiszerboltja volt, és titokban kávébabot nyomott össze a sarkával. Miért?
Így csalogatta be a vevőket. Azért említem ezt, mert ez egy kitűnő példa annak az elődjére, amit ma érzékszervi marketingnek és értékesítési stratégiáknak nevezünk. Kávébabokra taposni, hogy a friss kávé aromája belengje a boltot, igazán okos húzás: a friss őrölt kávé illata az egyik legnépszerűbb a világon – kultúrától függetlenül. Mi több, a vevők hallják a ropogást is, ami ropogósságot, ezáltal pedig frissességet jelez. Így tehát nem csak egyetlen érzékre próbált hatni, ezzel pedig a maga módján az úttörője volt azoknak a több érzékre ható marketingmódszereknek, amelyekkel manapság a szupermarketek igyekeznek a vásárlókat költekezésre bírni: ma arra bíztatnak, hogy érints meg és próbálj ki mindent. Ez a nagyapám boltjának mai megfelelője.
ÍZLELÉS AZ ORRUNKKAL
Az aromák felerősítik az ízt. Szaglás nélkül a nyelvünk nem tudna különbséget tenni a hagyma és az alma között.
Tehát a több érzékre ható trükkökkel valóban képesek fokozni az ízértékelésünket?
Igen, pontosan. A száj az a hely, ahol az étel ízét élvezzük, és úgy érezzük, az ízek kibontakoznak a nyelvünkön. Az orrunk és a szemünk komoly szerepet játszik abban, ahogyan mindezt megéljük: az, amit látunk és az orrunkkal érzünk, várakozásokat hoz létre – azok pedig a ténylegesen érzett ízekhez kapcsolódnak. Egy zselébabbal végzett kísérletben arra kértük az alanyokat, hogy az illatok hatását kizárva fogják be az orrukat, miközben esznek: ennek az eredménye az volt, hogy mindössze négy alapízt érezték: édes, sós, savanyú és keserű, és csak a szaglásuk segítségével érezték a résztvevők a gyümölcsös ízvilág teljes skáláját, vagyis azokat az aromákat, amelyek az evést olyan élvezetessé teszik – akár virágos, húsos, fűszeres vagy éppen krémes, amit fogyasztunk. Ezek nyilvánvalóan az orr funkciói, az agyunk meg a bolondját járatják velünk, és elhiteti velünk, hogy mindezt a nyelvünkkel érezzük.
NE HIGGYEN A SZEMÉNEK
A pirosra festett fehérbor még a borszakértőket is becsapja. Olyan dolgokat éreznek állításuk szerint, melyek nem is lehetnek jelen.
A kutatása egyik fókuszában a tányérok színe, illetve annak, az ételek érzékelésére kifejtett hatása áll?
Igen, megvizsgáltuk, hogy a szín milyen hatást fejt ki evés közben, de hamar rájöttünk, hogy az étkészlet alakja, felszíni összetétele és súlya is fontos szerepet játszik: más módon tekintünk az ételre, ha egy durva agyagtányéron hozzák ki. Arra jöttünk rá, hogy az ilyen edényzet felerősíti a fűszerek ízét. Egy skóciai hotelben folytatott vizsgálat kimutatta, hogy még az evőeszközök is hatással vannak az ízészlelésre. Azok, akik nehezebb késekkel, villákkal és kanalakkal esznek, értékesebbnek tartják az ételt, ezért pedig szívesebben fizetnek többet érte.
A TÁNYÉROK MEGTÉVESZTIK AZ ÉRZÉKEIT
Reiko Kaneo tervező NEFF tányérkészletét Spence professzor gasztrofizikai kutatásai inspirálták. A tenger gyümölcseiből készült előételek sósabbak, ha ezen a halpikkely mintás tányéron szolgálják fel, a gyömbér fűszeres ízei intenzívebbek ebből a fekete kőtálból, a desszertek pedig édesebbek, ha ebből a rózsaszín epres hatású tálból fogyasztják.
A kutatásai ihlették a NEFF tányérkészletének megalkotását. Tudna nekünk mesélni erről?
Összesen három tányért fejlesztettünk ki. Az elsőt az óceánok ihlették, és a meghatározó színei a kék és a fehér, a szemcsemintája pedig a halpikkelyre emlékeztet. A második tányér tervezéséhez az alapötlet az volt, hogy felerősítsük az erősen fűszeres ételek ízélményét: főként fekete, és kiválóan tálalhatók rajta zöld ételek, például thai curry. A harmadik tányér a rózsaszínnel hangsúlyozza ki az édességet. Aztán ott van még a forma, amiről a kutatások bebizonyították, hasonló hatással bír: a kerek tányérok az édes ízt, a négyszögletesek pedig a savanyúságot helyezik előtérbe.
RITMUS ÉS ÍZ TEKINTETÉBEN IS
A ritmus, hang, ütem, dob – a zene jelentős mértékben befolyásolja az ízérzékelésünket
De hogyan hat a zene arra, hogy hogyan eszünk?
A zene több szinten is hatással van ránk, kezdve a hangerőtől (a túl hangos zene akadályoz minket az étel ízlelésében), míg a népzene a konyha külföldi, más kultúrából való jellegét húzza alá. A különböző zenei stílusok hatással vannak az evésünk sebességére, mivel az ütemhez alkalmazkodunk: minél gyorsabb a ritmus, annál gyorsabb mozdulatokkal eszünk. Legfrissebb kutatásunkban azt vizsgáltuk, hogy valóban intenzívebben érezzük az étel ízét, ha hegedűszót, dobjátékot vagy zongoraelőadást hallgatunk evés közben.
Hogyan hatnak az emlékek az ízek érzékelésére?
Már korán megtanuljuk, hogy az édes dolgokat jó fogyasztani: ez az agyunkba van kódolva, és a legtöbben úgy találjuk, hogy a keserű pedig nem olyan kellemes ízélményt ad. Különösen élvezzük azokat az ételeket, amelyeket vasárnap délutánokon gyerekként fogyasztottunk, és azt, hogy mit szeretünk és mit nem, sokban kötődik az emlékeinkhez és a korai élményeinkhez. Amikor már nehezebben emlékszünk dolgokra, akkor ezek a pillanatok még nagyobb jelentőséget kapnak: agyunk olyan régióihoz férünk hozzá, amelyek mélyen a tudattalanban gyökereznek, és ezeket számos dologgal előhívhatjuk, például zenével, illatokkal, hangokkal, ízekkel, de még akár kontrasztos színekkel is.
Charles Spence
Charles Spence professzor az Oxfordi Egyetem kísérleti pszichológia tanszékének vezetője, és az általa, a legkiválóbb séfek segítségével vezetett vizsgálatok komoly bepillantást engednek az érzékek befolyásolhatóságába és az ízérzékelésünkre gyakorolt hatására.
