AMIKOR A FOLYADÉK HOZZÁÉR A TŰZFORRÓ MARADÉKHOZ A SERPENYŐ ALJÁN, AKKOR INTENZÍV PECSENYELÉALAPOT HOZ LÉTRE. EKKOR HAGYJUK, HOGY A HŐ ÉS AZ IDŐ ELVÉGEZZE A TÖBBIT.
Hogyan működik
A vasárnapi sült nem lenne olyan finom a friss pecsenyeléalap nélkül. A friss pecsenyelének világszerte akadnak rajongói, erős, karakteres íze pedig gondos technika eredménye. A remek pecsenyelé alapelve, hogy az ételhez felhasznált hús, csontok és zöldségek, valamint még néhány hozzávaló ízét egyesíti. A hús vízzel, borral vagy alaplével való sütéséhez használt serpenyő vagy edény lepirításával eltűnik a lerakódott maradék, és egy aromás alaplében oldódik fel, ami a szósz alapját adja. Ha fedő nélkül hagyjuk főni hosszú ideig, akkor a keverékben lévő víz elpárolog, intenzívvé válnak az ízek. Miért is akarnánk bármilyen más ízt is hozzáadni?
1. lépés
Egy edényben olajat melegítünk, majd a csontokat a szalonnadarabokkal, zöldségekkel és fűszerekkel együtt nagy hőfokon körülbelül 30 perc alatt megsütjük. Amikor az edény alját beteríti a megbarnult maradék, akkor ideje lepirítani. Öntsünk folyadékot az edénybe (ez gyakran először bort jelent, de a recepttől függően más is lehet), majd egy fakanállal kapirgáljuk le a sötét foltokat az edény aljáról. Hagyjuk lefőni egy kicsit a szószt, majd öntsünk még bele folyadékot, aztán addig ismételjük, amíg a receptben előírt összes folyadékot bele nem tettük.
2. lépés
Az edényben lévő folyadékot egy szűrőn át egy nyelesfazékba öntjük, majd kis hőfokon főzzük, ha szeretnénk javítani az állagán. Ekkor pedig megkóstolhatjuk a szószt, és szükség szerint fűszerezhetjük. A koncentrált szósz (vagy jus) lefagyasztható és tálalás előtt újból felmelegíthető. A szósz befejezéséhez verjünk fel kb. 50 g hűvös felkockázott vajat, ezt monter au beurre-nek hívják, és testesebbé és krémesebbé teszi a szószt.
