Sok évig a keserűséget kirostálták az olyan élelmiszerekből, mint a kelkáposzta, a vörös cikória és a kelbimbó. Most viszont mindenki erről beszél. Itt megtudhatja, hogy miért érdemes felugrani a „keserű íz” fémjelezte szekérre.
Pszichológia: egy szerzett íz
Mi teszi a keserűséget olyan különlegessé? Savanyú, és nem kifejezetten megközelíthető, mégis hiteles, nem beszél félre, egyfajta kaland. A keserűség egy olyan dolog, amit meg kell tanulni szeretni, éppúgy, mint ahogy együtt kell élnünk az ellentmondásokkal is. Az, hogy helyet keresünk a keserű ízeknek a szívünkben valami olyan, mint amikor megtanuljuk, hogy az élet nem csak édes és világos lehet, hanem gyakran keserédes (legjobb esetben). Nem csoda tehát, hogy a gyerekek felhúzzák az orrukat, amikor kelkáposztát és hasonlókat kínálunk – vitán felüli, hogy ezek inkább felnőtteknek szánt ízek
Egészség: a savanyúság élvezet, a keserűség jót tesz az egészségnek!
A keserűségért felelős anyagok segítik az emésztést, szabályozzák az étvágyat és támogatják a máj és az epehólyag működését. Gyulladáscsökkentő hatásúak, szabályozzák a savasságot és méregtelenítő hatással bírnak. Mind a természetgyógyászat, mind a hagyományos ázsiai gyógyászat emberemlékezet óta támaszkodott a természetes keserűség kedvező hatásaira. A gyökérzöldségek, a bogyófélék és vadon termő fűszernövények képezték a hagyományos orvoslás alapjait évszázadokon át. Hildegard von Bingen, Sebastian Kneipp és Maria Treben csak néhány ismertebb név azok közül, akik támogatták ezen ételek fogyasztását.
Hogyan találnak vissza a keserű ízek a szívünkbe
Brrr... keserű. Ez az íz veszélyre figyelmeztet. Hiszen a növények azért fejlesztették ki a keserűséget, hogy eltántorítsák az éhes állatokat, sőt olykor még mérgezővé is váltak e cél érdekében. Így hát joggal utasítjuk el ösztönösen ezeket az ízeket. Ez vezetett oda, hogy a keserűséget számos zöldségből keresztezés útján kivezették, így a cikóriagyökér, az uborka, a cukkini és a spárga is elveszítette keserű zamatát. Még a grapefruitok is kaphatók édesebb változatokban. A keserűség azonban sosem halt ki teljesen: vegyük például, hogy milyen óriási mennyiségben fogyasztunk kávét (160 l fejenként évente) és sört (100 l). Napjainkban ezt az ízt elsősorban folyadékok képviselik: ilyenek a fűszeres smoothie-k, az absinthe, az Aperol Spritz, a maté, a gin és a tonik is, vagy éppen a frissen kiöntött kézműves sör. Egy magazin, a Drinks International nemrégiben írt a világ legnépszerűbb koktéljairól. Az első helyezett az Old Fashioned (Angostura bitter), a második pedig a Negroni (Campari) lett.
Magától értetődik vagy elfelejtődik: nem bírja vagy meg sem kóstolja?
Az, hogy mennyire vagyunk érzékenyek a keserű ízre, a génjeinktől függ. Statisztikailag négyből egy olvasó a szuperérzékenyek közé tartozik, ezért a keserű ízekre szélsőségesen érzékenyen reagál. A másik egynegyed viszont valószínűleg azon agyal, hogy mire ez a nagy felhajtás, hiszen, akik nem kóstolnak, nem is érezhetik a keserű ízt. A többiek átlagos ízérzékeléssel rendelkeznek, és átlagos mértékben érzékenyek a keserűségre. Érdekesség: tanulmányok mutatták ki, hogy a szuperérzékenyek kevésbé fogékonyak a baktériumok által okozott arcüreggyulladásra. Ennek az oka az, hogy a keserűségreceptorok a légutak nyálkahártyájában találhatók, ahol segítenek érzékelni és visszaverni a baktériumokat.
Tipp:
Ha még egy kanál jó minőségű növényi alapú olajat vagy olívaolajat teszünk az öntetbe, akkor azzal csökkenthetjük az olyan salátalevelek keserűségét, mint a borsmustár, vörös cikória vagy cikóriagyökér. Ez egy vékony olajréteget képez a száj belsejében, és szabályozza a keserűségreceptorok reakcióját.
Fiziológia: ízérzékelés
Amikor megízlelünk vagy megszagolunk valamit, akkor kémiai reakciók láncolata zajlik le, és az idegek stimulációja történik. Az ízérzékelésért felelős sejtek a nyelv és a torok nyálkahártyájában találhatók. A savanyúság és keserűség arra figyelmeztet minket, hogy az élelmiszer még nem érett, sőt talán mérgező is. A sósság, édesség és az umami (zamatosság) ásványi anyagokra, szénhidrátokra, fehérjékre és zsírra utalnak. Tudta? Ugyan egyfajta receptor felelős az édességért, szervezetünkben több, mint 25 különböző keserűségreceptor található, így meg tudjuk különböztetni a kis mértékben keserű ízeket is.
