A sajtkészítés művészete

Az affinage a franciák szava a „sajtérlelésre", amely a tökéletes keveréke a hagyományos mesterségbeli tudásnak és a modern technológiának. Megkértük Hervé Monst, a vállalat vezérigazgatóját, hogy magyarázza el a sajtérlelés filozófiáját.

ahogy a nap első sugarai megjelennek az Auvergne hegység ormai felett, Hervé Mons kisteherautója megjelenik a kanyargós úton. Gyorsan vezet - nagyon gyorsan. Utasként majdnem úgy érezheti magát, mintha egy Forma 1 -es kocsiban versenyezne. A francia csendesen és megnyugtatóan nevet: „Semmitől sem kell tartania, 20 éve indulok a Párizs-Dakar ralin." A Párizs-Dakar rali a világ legkeményebb terepversenye. Hervé Mons a kocsiját ugyanúgy vezeti, mint a sajtbirodalmát: biztonságosan és nagy érzékenységgel.

Hervé Mons egyike a legjobb affineuröknek Franciaországban. A sajtja az egész világon ismert az ínyencek között. A pincéjében több, mint 100 tonna van belőle. A testvérével Laurent-nel együtt az 53 éves Hervé Mons a „Maison Mons,” vezetője, és a bátyjával közösen számos díj nyertese. A két affineur kiépített egy sajtbirodalmat, amely jelenleg több, mint 20 országba szállít, és irodája van Roanne-ban, Lyonban , Aix-en-Provence-ban, Londonban, Stockholmban és Madridban. De ez a siker nem szállt a természetkedvelő francia fejébe. Kevés szabadnapjain a kedvenc tevékenysége a terepfutás és a hegyi kerékpározás.

Ezen a bizonyos reggelen Hervé Mons útban van az Egliseneuve hegységben magasan található tejbeszállítójához. Josiane és Henri Bapt ebben a távoli régióban, magasan a hegyek között élnek. Három generáció óta tenyésztik a Saler marhát, amely egy, a finom tejéről ismert régi francia tehénfajta. Természetes körülmények között, a tehenek akkor adnak tejet, ha borjuk van. Naponta kétszer fejik őket, a hét mindegyik napján, április és november között. Mindegyik tejelő 280-300 liter tejet állít elő, amely közel 40 000 liter tejnek felel meg havonta, amiből kb. 4 000 kg sajtot lehet készíteni. Napközben, mialatt a hatvan saler tehén a régió friss rétjein legel, a tejből 33°C-on egy kádban aludttej lesz, majd kézzel lefölözik, egy szitán keresztülnyomják és a nedvességet kipréselik belőle.

Hervé Mons gyakran látogatja meg a beszállítóit ellenőrzés céljából. „Lényeges a közeli, baráti viszony," magyarázza. Az ő filozófiája: „Ezek azok a tejtermelők, akik felügyelik a teheneik életét és az általuk fogyasztott ételeket, ami cserébe hatással van a tej ízére. Franciaországban és Svájcban összesen 130 tejtermelővel dolgozunk, akik még a régi tradíciók szerint állítják elő a tejet." Beszéd közben kitölt egy pohárkával a még gőzölgő tejből és megkóstolja: enyhén édes mézes és diós íz. Ez a Saint-Nectaire Fermier, a régió erős ízű, nyers tejből készült sajtjának az alapja.

„A tej minőségén és magán a sajtgyártási folyamaton kívül, az érlelési folyamat során alkalmazott hőmérsékleti viszonyok is fontos szerepet játszanak," magyarázza. A vállalat közepén egy elhagyatott, 185 méter hosszú vasúti alagút található, amelyben öt nagy fa vasútikocsi tárol több száz tonna sajtot, 94 százalék páratartalmon és 9°C hőmérsékleten. A „Maison Mons” három ilyen alagúttal rendelkezik. Hervé Mons erős érzelmekkel és szenvedéllyel beszél a sajtok kezelésének módjáról az érlelési folyamat során – mintha csak a saját gyermekeinek neveléséről beszélne. „Az optimális íz és állag kialakításához minden egyes sajtnak külön speciális kezelésre van szüksége," mondja Mons. „Óvatosan be kell dörzsölni sós vízzel, átkefélni és megfordítani. A sajt héja két-három millió mikroorganizmusnak ad otthont. Különbséget jelent, hogy a sajtok tárolása fán, szalmán, papíron vagy kövön történik-e. Ezek a tényezők mind hatással vannak az ízére, zamatára és állagára," magyarázza a szakértő.

A termékeinek minősége nagy megbecsülésnek örvend, amióta a „Maison Mons" az egész világon ismertté vált - különösebben nagy PR akció nélkül. „Nincs szükségünk rá, mi inkább a minőségbe fektetünk," mondja a francia gazda, miközben nevetőráncok jelennek meg az arcán. „A szájreklám sokkal hatékonyabb." Szerény és természetes benyomást kelt, még akkor is, ha tudjuk, hogy egyike a gourmet ipar globális játékosainak. Az elégedett ügyfelek személyes ajánlásai szinergiát eredményező hatással járnak a számára. Ez a közlékeny üzletember szeret az emberekkel beszélgetni. Boldog, ha megoszthatja a tapasztalatait más sajtszakértőkkel, amely Japánba és az Egyesült államokba szóló meghívásokat eredményez, ahol rendszeresen átadja az affinage-zsal kapcsolatos tudását.

A Saint-Haon- le-Châtel-beli Mons Fromage-t messze Franciaország határain túl is ismerik. Ezt az affinage világot nagyra értékelik az ínyencek, és úgy tűnik, hogy ez az 53 éves férfi lett a jó ízek döntőbírája. A pincében érlelt Comténak vagy Reblochonnak annyi köze van a szupermarketek polcán levő műanyag sajtokhoz, mint az IKEA könyvespolcnak az Antonio Citterio által készített egyedi mesterdarabhoz.