Slow Food – Apulia az egyszerűség fontossága

Csak tíz kilométerre az adriai tengerparttól, a semmi közepén található Montegrosso mezőgazdasági falu. Ebben a régióban nincs semmi különösebb nevezetesség, talán a Castel del Monte kivételével, amely II. Frigyes régi vadászkastélya volt. Montegrosso közigazgatásilag Andriához, a legközelebbi nagyobb városhoz tartozik. Bizonyos mértékig az Andriát körülvevő területen csak olajfák találhatók, semmi más. A városba vezető úton egy tábla üdvözli a látogatókat, amely a helységet az „Olaj városa"-nak nevezi.

Még Andria 12 000 férőhelyes stadionját is a környező régióról nevezték el: „Stadio dell’Ulivo” (olajbogyók stadionja). Nyári napokon a hőmérséklet a 40°C-ot is meghaladhatja Apuliában – és ha úgy dönt hogy a Vespa robogója nyergébe pattan, és megteszi a 18 kilométeres utat Andriától Montegrossoig az olajfaligetek között kanyargó régi országúton, akkor a forró szél szinte azonnal kiszárítja a szemét. Montegrosso évtizedekig csak egy mezőgazdasági falu volt, amelynek lakosai olajbogyók termeléséből éltek. Az Andriából vagy más apulai városokból, mint például Bariból érkező utazók soha nem jöttek el ide – egészen addig, amíg Pietro Zito séf fel nem tette Montegrossot Olaszország gasztronómiai térképére, amikor 1992-ben megalapította Antichi Sapori (ókori konyha) nevű éttermét.

A családom Montegrossoból származik. Édesapám, Francesco gazdálkodó volt, míg édesanyám, Concetta háztartásbeli. Otthon orecchiette-t ettünk rapinivel, de volt csicseriborsó-pörkölt, pane cotto, bruschetta paradicsommal, vadzöldségből készült saláták, jó olívaolaj, jó kenyér is – ezek azok az ételek, amelyeken felnőttem, és amelyekről az Andria és Montegrosso körüli területek ismertek. Amikor először megnyitottam az osteriát, és pontosan ezeket a régi ételeket szolgáltam fel, akkor sokan azt gondolták, hogy megőrültem. Csak gazdálkodók éltek a világnak ebben az elhagyatott részében, és otthon pontosan azt az ételt ették, amelyet én az étteremben felszolgáltam. De én megpróbáltam jeget eladni az eszkimóknak. Napjainkban három hónapra előre le vannak foglalva az asztalok. Vendégeink Apulia minden részéről eljönnek hozzánk, hogy megkóstolják az „egyszerű" konyhánkat.

Montegrossoban születtem, és itt is élek a feleségemmel és a hat éves lányommal. Belsőséges viszonyom van a körülöttünk levő tájjal és a gazdálkodók által megőrzött tradíciókkal. Amikor Murgiában, a közeli természeti parkban sétálok, akkor én nem csak zöld legelőket látok, mint az idegenek, hanem azt is látom, hogy ez a föld vadon növő gyermekláncfűvet, piros pipacsot és margarétát is termel. Articsóka, rukkola és különböző mentatípusok is nőnek itt. Ezeket a vad növényeket „Erbe spontanee„-nak nevezzük. Ezek közül sokat nehéz lett volna megtalálni a helyi piacokon az 1990-es években és a 2000-es évek elején. Akkoriban az olasz zöldség- és gyümölcskereskedők holland jégsalátát, spanyol paradicsomot és bergamói cikóriát árultak. Egy nap megkérdeztem magamtól: milyen kapcsolatom van nekem ezekkel a termékekkel?

Ez az étel olyan régiókból származik, amelyeket nem igazán ismerek és olyan üvegházakból, amelyeket nem szeretek. Ezeknek az ételeknek a szállítása is pénzbe kerül, és még szennyezi is a környezetet. Visszatérve, megpróbáltam idősebb emberek segítségével felfedezni Murgiát, megkeresni az ehető vadnövényeket, majd lefényképezve és osztályozva őket készítettem egy kézikönyvet. Megmutattam ezt a könyvet számos, a régióban élő zöldség- és gyümölcskereskedőnek. Közülük sokan ma már újra régi zöldségféléket és vad zöldsalátákat árusítanak. Így számomra a tisztelet azt jelenti, hogy tudom és megértem a természet mit nyújt számunkra az egyes évszakokban, és hogyan lehet elkészíteni ezeket az ételeket. Bárki, aki egy adag salátát rendel az éttermünkben, biztos lehet abban, hogy nem csak egy vitaminokkal teli ételt kap, hanem a földünk egy kis darab történelmét is. Az ételek nem fogyasztási cikkek; ezek a legbensőségesebb dolgok, amit emberi lényként fogyasztunk, mivel a szájunkon keresztül lenyeljük őket. Vigyáznunk kell vele.

Lehet, hogy nincs Michelin csillaga, de a hozzáállása egyértelmű: majdnem minden, ami a fazékjába kerül a saját kertjéből származik. A 47 éves Pietro Zito egyike Apulia leghíresebb séfjeinek. Az európai kulináris hagyományokat felfedező útjuk során a brit The Guardian folyóirat ételkritikusai Pietro Zito alkotásait a tíz legemlékezetesebb étel közé választották. A séf tevékenysége mellett Zito Afrika irányába is elkötelezett: a „Chefs sans Frontières” (séfek határok nélkül) segélyszervezet főzőiskolák alapítását segíti elő Etiópiában és Szenegálban. A munkanélküli fiatalok konyhai képzésben részesülnek és támogatják őket a helyi lehetőségek használatában és bevezetésében.

Képesek voltunk bármit megenni bármelyik évszakban. Ez lehet, hogy jó volt nekünk, de nem tett jót a környezetnek és a minőségnek. A Slow Food újra a helyi és az évszakhoz illő ételek fogyasztását hozza előtérbe.

Montegrosso egy 100 000 lakosú mezőgazdasági falu, 18 kilométerre Andriától, egy Apuliai várostól. Montegrosso a Murgia régióban található a hegyek között, melyeknek egyik részét tölgyfaerdő borítja, míg a másik részén nincsenek fák és kopár. Tavasszal a hegyoldalakból friss legelők lesznek, amelyeken a vad zöldnövények és zöldségek széles választéka megtalálható.