A bolognai ügyvédnők, az 52 éves Rosa Lucente és az 57 éves Paola Tassi hagyományos receptek gondozásával és őrzésével foglalkozik.
„Barátnők vagyunk, és már évek óta főzünk egymásnak.”
Volt egy pont, amikor elhatároztunk, hogy elkezdünk idegeneknek is főzni, így beléptünk a Le Cesarine nevű hálózatba. Bolognában sosem csak a felső rétegek lakhattak jól, az utca emberének sem kellett soha éheznie. 2004-ben Egeria di Nallo professzor létrehozta a Le Cesarinét, hogy a hagyományos olasz recepteket átadhassák a következő generációnak. Mára körülbelül 400 cesarine található az országban, ebből 15 Bolognában. A látogatók a weboldalon rendelhetnek tőlünk, mi pedig otthon főzünk nekik, ahogyan nagyanyáink tették.
„Az egyik kedvencünk a Tagliatelle al ragú”
„Bolognában senki sem eszi a nemzetközileg ismert Spaghetti Bolognesét. A húsos szószokat csak tagliatellével tálaljuk itt, mivel a vastagabb szálak jobban megtartják a szószt, mint a spaghetti.
Bolognában mindenkinek saját receptje van a raguhoz. A hozzávalóink: hagyma, sárgarépa, zeller, nagy adag darált sertéshús (nem pedig marhahús, ahogyan külföldön gondolják) és egy kis pancetta. Egy serpenyőben vajon sütjük meg (szemben azzal, amit az olaszokról gondolnak, mi nem sok olívaolajat használunk errefelé), aztán két-három órán át fő a paradicsompürében vagy konzerves paradicsomban. Vannak, akik babérlevéllel és egy pohár fehérborra is kiegészítik, és még néhány órán át főzik. És akkor hirtelen, bumm! Íme: ragú a la Bolognese.”
