Brüsszel belvárosában egy hűvös, nedves és dohos pincében a dolgozók prémium minőségű laskagombát és cikóriagyökeret termesztenek kávézacc segítségével: „Évente többmillió tonna kávézacc termelődik, amit aztán hulladékként kezelnek”, árulja el Julien Jacquet, a Permafungi ügyvezetője. Érvelését így folytatja: „Örületes, hogy ha belegondolunk, milyen értéket dobunk ki.” Ez a gombák termesztéséhez ideális közeg.
A Permafungi egy belga cég, amely kiváló minőségű laskagombát termeszt, termőtalajként pedig kávézaccot használ. A kávézacc termőtalajként történő hasznosítása a konyha jövőjét jelenti, melyhez az utat az egyszerűség és a fenntarthatóság kövezi ki.
A gombákat kiváló minőségű húshelyettesítőknek tartják.
A Permafunginak köszönhetően az alapítót, Julien Jacquet-t és társát, William Donckot a környezetbarát gourmet gombák és cikóriagyökér termesztésének úttörőiként tartják számon. Havi szinten több, mint 1000 kg organikus laskagombát és ugyanennyi cikóriagyökeret állítanak elő, melyet éttermeknek és helyi piacoknak adnak el.
A gombákra az éttermek a legújabb, kiváló húshelyettesítőként tekintenek. A gomba fehérjében gazdag és kielégíti a természetes forrásból származó friss és egészséges tápanyagigényt. A gombák kiváló ökológiai pedigrével rendelkeznek, hiszen olyan hulladékanyagokon is megélnek, mint a kávézacc, gyümölcshéj vagy szalma. A városok teli vannak ezekkel az anyagokkal, ezáltal lehetőség nyílik a gombák tömeges termesztésére.
A természet ihlette
„A természetben nincs hulladék. Minden lebomlik és visszatér az ökoszisztémába”, magyarázza Julien Jacquet. „Az elképzelésünk ezen az elven alapul: segítünk a városoknak létrehozni egy olyan fenntartható ökoszisztémát, ami a hulladék csökkentéséhez vezet.” De ez csak a célok egy része: „Szeretnénk egészséges, helyben termesztett élelmiszert kínálni, amit nem kell messziről ideszállítani.” A pincéiben a vállalkozás a felszínen működő üzletekből és irodákból távozó meleg levegőt használja fel. Hitvallásának megfelelően mindent teherhordó kerékpárokon szállítanak.
Hogyan működik
A kávé melléktermékét szalmával keverik össze, aztán gombaspórákat vagy micéliumot adnak hozzá. A sötét és nedves közegben töltött két hét alatt a micélium betelepíti a kávézaccot. Megfelelő viszonyok között sokezernyi mikroszkopikus szál kapcsolódik össze, miközben enzimjeikkel a kávézacc komposzttá alakul. A korábban fekete masszából szinte fehér anyag képződik.
Lédús testek
A következő termékenyítési szakaszban a micéliummal beoltott alréteget hirtelen fénynek, oxigénnek és nedvességnek teszik ki, hogy lédús testecskék jöjjenek létre. Ennek érdekében hatalmas lyukacsos zsákokat lógatnak fel a mennyezetről láncokon, hogy amennyire lehet, megakadályozzák a falakkal és a mennyezettel való érintkezést. Ebben a szakaszban a sterilitás is kiemelten fontos, akárcsak a szellőzés, mivel a gombáknak lélegezniük is kell.
Fehér szépségek
A zsákok között a laskagombák anyagcseréje révén hő keletkezik, mivel megemésztik a maradék szalmát. Ahol a páratartalmat 85 százalék felett kell tartani, ott gőzt vezetnek be. Egy-két nap elteltével az első kisebb gombák kibújnak a zsákok lyukain. Két héttel később már hatalmas, húsos csomókká fejlődnek. A teljesen kifejlett gombákat leszedik, faládákban tárolják, majd kiszállítják.
Ez azonban még nem jelenti a kör végét: a zsákokban lévő, gombaspórák által átjárt humusz ideális táptalaj a cikóriagyökér termesztéséhez. A gombák után megmaradt humusz ideális körülményeket teremt a cikóriagyökér számára, ami teljes sötétségben terem. A megmaradó komposzt a közeli biofarm mezőin köt ki, és trágyaként hasznosul. Ennél magasabb szintű újrahasznosítás nem is kell.
Érték a munkaerőpiac számára
„A jövő konyhájának a fenntarthatóság és a társadalmi felelősségvállalás trendjeire kell összpontosítania”, így összegzi Julien Jacquet a vállalat filozófiáját. Számára ez nem csak egy vízió, hanem maga a valóság: a Permafunginál szinte az összes alkalmazott átélte a munkaerőpiac hézagjait. A munkavállalókat értékelő és egyben fenntartható, valamint lapos hierarchiákban működő foglalkoztatás az a táptalaj, amelyben a kreativitás szárba szökkenhet a közgazdász szerint.
Egy nap az összekapcsolt szakácsok életében
Összekapcsolt konyhánkban egy csapat innovatív személyt hoztunk össze. Egyesül a modern technológia, a fenntarthatóság és az étkezési szokások megváltoztatása iránti elhivatottság. A konyha újragondolása komoly szerepet játszik ebben a kihívásban, ennek megfelelően közösen sütnek-főznek összekapcsolt készülékeinkkel, hogy megmutassák, mit tartogat a jövő.
Tudjon meg többet
