Garnélarák-halászat lóháton

Egy évszázados hagyomány: az oostduinkerke-i belga régióban az erős brabanti lovak húzzák a garnélarák fogására szolgáló nehéz hálókat a sekély tengervízben. A fogás lehet, hogy kicsi, de az íz semmivel sem hasonlítható össze. A tizenkét garnélarákász egyike sem tud megélni a munkájából. Néha a fogásuk kevesebb, mint 10 kiló, túl kevés ahhoz, hogy megbízhatóan tudjon éttermeket ellátni.

A garnélarákászok csapatban dolgoznak

Alacsony apály van. A tenger messzire kinn van. A dombos tengerpart a víz felé lejt. Az erős keleti szél kis hullámokat hagy a homokban - a lélegzetelállító szépség természetes domborzata, amely a tájban a meredek dűnék kontrasztjaként látható. Stefaan Hancke és Chris Vermote lassú ügetésben tart a hullámok felé a brabanti lovak hátán. Ők ketten azok közé a tizenkét halász közé tartoznak, akik még ezeknek a robosztus lovaknak a hátán viszik a fogásukat.

A hidegvérűek hihetetlenül erősek

Hosszú halászhálókat húznak maguk után, amellyel a garnélarákokat fogják. Ezeknek a hálóknak a tartalma valóban egészséges étel. Tiszta, egyszerű, hiteles élvezet, amely elindítja az utazást a célja felé. És a tökéletes ellentéte az óceánok hullámait szántó halászhajóknak, amelyek tönkreteszik a vízalatti világ érzékeny egyensúlyát.

„Soha nem dolgoznék így, mert én szeretem a tengert", mondja Chris Vermote. „Először 13 éves korban húztam a hálót magam után és fogtam garnélarákot és halat." Mi az, ami ennyire megigézi őket? „Érezheti a víznél az őserőt, az árapály és hullámok vonzását. Bármit is fog ki, az biztosan friss és hamisítatlan."

„Egy kellemes kontraszt a mindennapos rohanáshoz képest"

„Van benne valami végtelenül ábrándos érzés: a tenger, a hullámok, az árapály közeledése és távolodása. Egy kellemes kontraszt a mindennapos rohanáshoz képest", a 36 éves szerint, aki a feleségével, Nelével együtt egy gyorséttermet vezet. Nele Vermote-nak, az egyetlen női garnélarákásznak köszönhetően, a család brabanti lovakat vásárolt a garnélarákhalászat megkezdéséhez.

Napjainkban már senki sem él a garnélarák-halászatból

A 16. századból származó hagyomány nagy értéket jelent az országnak és a lakosainak is: az UNESCO 2013-ban világörökségi helyszínné nyilvánította. De napjainkban a garnélarákfogás olyan kicsi, és az árak olyan alacsonyak, hogy ez a tevékenység nem lehet gazdaságos. Egy kiló ára 8 euró - és a halászok néha nem visznek haza többet 10 kilónál. Nem elég egy étterem megbízható ellátására.

Stefaan Hancke számára, aki régi gazdálkodócsaládból származik, a halászat egy fontos, de ugyanakkor szórakoztató időtöltés. Amikor csak el tud szabadulni az autójavító műhelyéből, az óceán hívja őt és az ő lovait. „Nekünk mindig voltak brabanti lovaink", mondta. „Kisfiú korom óta csodálom az óriási erejüket."

Lóerő

Ez az étel olyan régiókból származik, amelyeket nem igazán ismerek és olyan üvegházakból, amelyeket nem szeretek. Ezeknek az ételeknek a szállítása is pénzbe kerül, és még szennyezi is a környezetet. Visszatérve, megpróbáltam idősebb emberek segítségével felfedezni Murgiát, megkeresni az ehető vadnövényeket, majd lefényképezve és osztályozva őket készítettem egy kézikönyvet. Megmutattam ezt a könyvet számos, a régióban élő zöldség- és gyümölcskereskedőnek. Közülük sokan ma már újra régi zöldségféléket és vad zöldsalátákat árusítanak. Így számomra a tisztelet azt jelenti, hogy tudom és megértem a természet mit nyújt számunkra az egyes évszakokban, és hogyan lehet elkészíteni ezeket az ételeket. Bárki, aki egy adag salátát rendel az éttermünkben, biztos lehet abban, hogy nem csak egy vitaminokkal teli ételt kap, hanem a földünk egy kis darab történelmét is. Az ételek nem fogyasztási cikkek; ezek a legbensőségesebb dolgok, amit emberi lényként fogyasztunk, mivel a szájunkon keresztül lenyeljük őket. Vigyáznunk kell vele.

TENGERI ÉTEL NINCS AZ ÉTLAPON

Néhány hónappal ezelőtt egy jó barátom megpróbált haléttermet nyitni Montegrossoban. Én azt mondtam neki: „A terveidnek nem látom sok értelmét. Azok a vendégek, akik halat akarnak enni, sokkal frissebb árut kapnak, ha elautóznak a 20 kilométerre levő Traniba vagy Bisceglie-be. Itt Montegrossoban a régióból származó friss rapinit, vad articsókát, ízletes focacciát és bruschettát kell enni egészséges olívaolajjal. A hal nem nő az itteni fákon, vagyis mi értelme van halat felszolgálni Montegrossoban?"Gondolkodott egy keveset, majd újratervezte az étlapját. Mára már további nyolc osteria nyílt meg Montegrosso környékén. Ők hasonló megközelítést használják mint mi, így jó hatással vannak a helyi gazdaságra is. Bort csak Apulából és a Basilicata régióból szerzek be, hogy biztosítsam, a helyi borászatok megkapják azt az elismerést, amit megérdemelnek. Új tejgazdaságok, biogazdaságok és mesterségek fejlődtek ki, és még a juhászok is visszatértek a területre a nyájaikkal együtt. Ezeken kívül az ételeinkben csak olyan olívaolajat használok, amely Andriából és Montegrossoból származik. És mit tesz, amikor külföldi konferenciákra és vásárokba hívják? Mindig viszek két-három palack Montegrossoból származó olívaolajat magammal a csomagomban.

„Garnalenvissers te paard"

Az apály kb. három órán keresztül tart, majd a vízszint újra elkezd emelkedni, és eljön az ideje annak, hogy a halászok visszainduljanak. Sietniük kell, hogy az élő garnélarák olyan friss legyen, amennyire csak lehet, amikor a fazékba kerül. Enyhén sós vízben addig főzik őket, amíg a világosszürke színük halványrózsaszínűre nem változik. Ezután áthívják a szomszédokat és barátokat, hogy együtt elfogyasszák az ételt és eltöltsék a napot. Mert ez egy fontos része a rituálénak,amely egy „Garnalenvissers te paard’-ot jellemez, ahogy a garnélarák halászokat a környéken ismerik: a közösségi érzés megerősödött és biztosítja, hogy a történelmi elkötelezettség – és a földnek ez a darabja – nem lesz elfeledve.

Ki az a Stefaan Hancke?

Képesek voltunk bármit megenni bármelyik évszakban. Ez lehet, hogy jó volt nekünk, de nem tett jót a környezetnek és a minőségnek. A Slow Food újra a helyi és az évszakhoz illő ételek fogyasztását hozza előtérbe.

Brabanti lovak

A brabanti lovak egy hidegvérű fajta, és napjainkban kocsik húzására használják az erdőkben és nehéz terepviszonyok között. Ifjú korukban az izomzatuk lassan fejlődik ki. Nehéz terhet majd csak akkor hordhatnak, ha a nyakuk és a hátuk már kellően megerősödött. A tengerbe a nyár közepén viszik be őket, amikor a hideg víz már kellemes nekik a kinti magas hőmérséklethez képest.

Amennyi garnélarákot meg tud enni

Ahelyett, hogy az egész fogás egy serpenyőbe kerülne, a friss garnélarákot szétterítik egy nagy kőlapon és kézzel szétválogatják. Csak a legjobb garnélarákok kerülnek a forrásban levő sós vízbe, ahol néhány percig lassú tűzön, alacsony hőmérsékleten főzik. A páncélja nagyon finom és az íze is nagyon friss. Ezért a helyiek a rákokat egy darabban falják fel - fej, páncél és minden. A megpucolása könnyű, ha tudja, hogy először a fejét, majd a hasánál kezdve a páncélját kell eltávolítani. Végül a farkát óvatosan előre-hátra mozgatva már könnyű leválasztani. A páncél is tápláló összetevőkből áll: hagymával, zellerrel, sárgarépával és paradicsommal összefőzve tökéletes alapot képez egy élvezetes garnélarákleveshez. A páncélokat ki kell szűrni és a helyére friss garnélarákok kerülnek. Mennyei!