Tengeri só: A gourmet-k titkából konyhai alapok

A „fehér aranyból” világszinten 200 millió tonnát állítanak elő, ennek a többsége mégsem jut el a konyhába vagy az asztalra, hanem ipari, orvosi vagy kozmetikai felhasználásra kerül. A világon felhasznált só közel egyharmadát a tengerből nyerik ki, mégis Európa legnagyobb részét egészen a közelmúltig a tengeri só a gourmet-k titkának számított. Ma már számos fajtája kapható a legtöbb szupermarketben, de leginkább a földközi-tengeri terjedt el, mely tenger partjain több évezrednyi sóhagyomány hiánya fedezhető fel.

A tengersó sótartalma 3,5% körül van. A megfelelő klímaviszonyok mellett lényegesen könnyebb ezt a sótartalmat kivonni a vízből: az alacsony páratartalom, a gyakori szél és a magas hőmérséklet mind segítik a víz párologtatását, ezáltal partmenti „sókertek” létesítésében a legfontosabb tényezők is. Először a tengervizet sekély, emberi készítésű medencékbe szivattyúzzák. A víz párolgásával a vízben oldott só koncentrációja megnő, és a sólevet egy kristályosító teknőbe szivattyúzzák, amely elpárologtatja a maradék folyadékot, hogy a sókristályokat ki lehessen kaparni a teknőből, majd a szárításhoz fel lehessen halmozni. Ez a só előállításának ősrégi módszere, amit már az ókor óta gyakorolnak a Földközi-tenger népei. Észak-Európában a só előállítását másként oldották meg: a vikingek az Északi-tenger vizét felmelegítve jutottak sóhoz, ehhez pedig hatalmas bográcsokat használtak, amelyekben a víz, a tűz, vagy a máglya által leadott hő hatására elpárolgott, és csak a tengeri só maradt hátra. A só ilyen módon való előállításához nagy tudás és türelem szükséges – de erről hamar kiderült, hogy nem megtérülő.

Az egyéb vegyületekből és nyomelemekből álló kisebb mennyiségektől eltekintve mind a tengeri és a kősó alapvetően nátrium-kloridból áll. Ennek ellenére a tengeri sót tartják jobbnak a kettő közül, bár ezt a feltételezést még semmilyen táplálkozástudományi szempontból nem támasztották alá. Az, hogy a só egészséges vagy sem sokkal-inkább a fogyasztott mennyiségtől függ: a jó étrend nem tartalmazhat túl sok sót, de túl keveset sem. Az, hogy honnan érkezik a só, már másodlagos kérdés, ennek megfelelően, az is, hogy az elfogyasztott sót az Adriai-tengerből nyerik ki vagy a Himalájában bányásszák.

A tengerből kinyert nyers sóban mindig található valamennyi szennyeződés, ezért a legtöbb tengeri sót finomítani kell, mielőtt a polcokra vagy az asztalra kerülhetne. A folyamat nagyjából a mosáshoz hasonlítható: a kristályok feloldódnak, majd egy centrifugába tesszük, amelyben a nem kívánatos vegyületek leválnak a sóról. Ez a folyamat azonban fontos ásványok és ízek elvesztésével járhat. Vannak gyártók, akik mesterséges szőkítést alkalmaznak a végtermék előállításához, mely során leválasztó és összeállást megelőző szereket adnak a sóhoz, hogy az akár öt százaléknyi vizet tartalmazó sókristályok ne állhassanak össze. Ebben gyakran található fluor és jód is. Néhány gyártó, leginkább a biotermékeket előállító vállalatok a sót természetes, finomítatlan állapotában, adalékanyagok nélkül értékesítik.

A tengeri sóból kapható finomszemű és kristályos fajta is. Az egyik legismertebb fajta az olasz sale marino (bár vannak ilyen nevet viselő sók, amelyeket valójában az Atlanti-óceánból nyernek ki). A skandináv gyártók még a régi viking módszereket is feltámasztották, és az Északi-tengerből forralással kinyert sót „tengeri hóként” forgalmazzák.

Sel gris egy másik jól ismert tengeri só fajta. Az elnevezés francia eredetű, és „szürke sót” jelent. Ezt a sófajtát Franciaország atlanti-óceáni partvidékén állítják elő úgy, hogy a vízből hamarabb nyerik ki a sókristályokat, mint a többi só esetén. Ettől a sószemek nagyobbak, ezáltal pedig nagyobb a bennük maradó víztartalom. A „kelták sójaként” is ismert só szürkés vagy pirosas színű és pikáns ízű. Egyedi tulajdonságainak köszönhetően ez a sófajta ideális az ételek különlegessé tételéhez, illetve a halételekhez és a sós kérgű húsételekhez is.

A másik, színéről felismerhető só a sötét fekete lávasó. Ezek a Hawaiiról származó kristályok a kinyeréskor fehér színűek, majd vulkáni hamut kevernek bele a feldolgozás utolsó szakaszaiban. Az így kapott terméknek füstös aromája van, és emellett a többi tengeri sóhoz képes alacsonyabb nátrium-kloridot tartalmaz.

A legnevesebb tengeri só a fleur de sel, vagy a „sóvirág”. Ezek a kristályok forró napokon jönnek létre, amikor áttetsző vékony friss sóréteg keletkezik a lepárlómedencékben lévő víz felszínén, ahonnan aztán falapátokkal és merőkanalakkal gondosan kinyerik. Mivel nem vetik alá további kezelésnek, ezért a fleur de sel vize a lehető legtisztább. A „sóvirág” kis pelyhekben vagy lapocskákban válik ki, és a magas víztartalma miatt csak kerámia sódarálókban vagy mozsárokban őrölhető le.