Útmutató a szarvasgombához

A szarvasgomba évezredek óta áhított csemege. Az ókori Görögországban és Rómában nagyra becsülték, mivel afrodiziákumnak tartották. Európában a franciák tették népszerűvé a szarvasgombát a tizennyolcadik században. A legismertebb és legkedveltebb fekete (Périgord, magyarul francia) és fehér (alba) szarvasgomba elsősorban Olaszországban, Franciaországban, Horvátországban és Spanyolországban található. A finom gombák azonban a világ minden táján megtalálhatók - még Új-Zélandon és Kínában is. Az ár a szarvasgomba fajtájától és a rendelkezésre álló mennyiségtől függően változik. Azonban az intenzív ízű fehér alba-szarvasgomba a legértékesebb, kilogrammonként akár 9000 euróba is kerülhet.

A fehér szarvasgomba, más néven alba-szarvasgomba (tuber magnatum pico) Toszkánában, Isztriában, Umbriában és Piemontban terem. Általában tölgy-, fűz-, hárs- és nyárfákkal élnek szimbiózisban, de gyertyán- és mogyorófák körül is előfordulhatnak. Színük a krémszíntől az okkersárgáig változik, világos belső részük (más néven gleba) fehér erezettel átszőtt. Ezek a szarvasgombák különösen aromásak, és a parmezán sajt illatára emlékeztetnek. Ezeket mindig csak nyersen fogyasztják.

A Bianchetto vagy Marzuolo szarvasgomba (tuber borchii vittadini) egész Olaszországban megtalálható. Az érett szarvasgomba kívül és belül is sötétebbé válik. Ez, valamint az ízük különbözteti meg őket az alba szarvasgombától. A fiatalabb Marzuolo szarvasgombák finom aromájúak, de erős fokhagymás ízük is lehet. Ezek a szarvasgombák a lúgos talajt kedvelik, és a tölgy, gyertyán, nyárfa és fűzfa gyökerei között találhatók. Mogyorófák közelében és tűlevelű fák, például vörösfenyők, cédrusok, jegenyefenyők és más fenyőfajok alatt is megtalálhatóak.

A francia szarvasgomba (tuber melanosporum vittadini) Olaszországban, Spanyolországban és Franciaországban széles körben megtalálható. A felületük barna-fekete, rozsdavörös árnyalatokkal. A szarvasgomba belseje vékony, fényes erezetű. A francia szarvasgombának intenzív, de kellemesen aromás, gyümölcsös illata van. Tölgy-, hárs-, mogyoró-, gyertyánfa és kövirózsa mellett nőnek. A fehér alba-szarvasgomba után a francia-szarvasgomba a második legkeresettebb fajta. December és március közepe között gyűjtik.

A scorzone vagy nyári szarvasgomba (tuber aestivum vittadini) a francia szarvasgombához hasonló. A kettőt a belsejük sötétsárga színéről lehet megkülönböztetni. Finom az illata, erősen kérges a felülete, és figyelemre méltó méretűre nőhet. Agyagos és homokos talajokon terem, legfeljebb 1000 méteres tengerszint feletti magasságban. A tengerszint feletti magasságtól függően szimbiózisban élhet tölgy-, molyhos tölgy-, gyertyán-, bükk-, nyárfa, valamint mogyoróbokrokkal, tűlevelűekkel és fenyőkkel.

A fekete téli szarvasgomba (tuber brumale vittadini) könnyen összetéveszthető a francia szarvasgombával. Felületük barna-fekete, míg a gleba sötét és fehér erezettel márványozott. Illata gazdag, a dohosság jegyeivel rendelkezik. A szerecsendió fajta emlékeztet arra a fűszerre, amelyről a nevét kapta. Olyan fák, mint a kocsányos tölgyek, kőtölgyek, bükkfák, feketefenyők, vörösfenyők és gyertyánok, valamint mogyoróbokrok közelében találhatók. Áruk azonban feleannyi, mint az áhított francia szarvasgombáé.

A fekete szarvasgomba tovább marad friss, mint a fehér, és akár tíz napig is tárolható minőségromlás nélkül. Ezzel szemben a fehér szarvasgombát a begyűjtése után hamarosan el kell fogyasztani, hogy ne veszítsen túl sokat a súlyából és az ízéből. A szarvasgombát legjobb a hűtőszekrényben, papírtörlőbe csomagolva és légmentesen lezárt dobozban tárolni. A papírtörlőt naponta cserélni kell, és a hőmérsékletet 0 Celsius-fokon kell tartani. A friss szarvasgombát akár le is lehet fagyasztani. A folyamat során azonban elkerülhetetlen némi tömeg- és ízveszteség.