Nem árt emlékeztetnie magát az embernek, hogy sokáig a három Michelin-csillagos séfek voltak a konyhaműveszet rocksztárjai. A divattervezőkkel említették őket egy lapon, és extravaganciájukról ismert hírességeknek számítottak. Elismertségük és sikerük alapját a díjaik adták, amelyeket az olyan étteremkalauzok adományoztak, mint a Michelin Guide vagy a Gault&Millau, melyek a jó ízlés bíráiként működtek. Bárkit is értékeltek kiválóra, az szupernovaként robbant be a konyhaművészet világába.
Michelin-csillag minden áron? Ez olyan múlt századi. A fiatal, kreatív séfek máshonnan merítenek motivációt. Ami nyilvánvalóan a siker receptje: újító erejű kulináris alkotásaikról egyre többen beszélnek a városban.
A rendíthetetlen értékelések zsákutcába vezetnek
Ennek pedig következményei voltak – elsősorban láthatóan az egóra és a pszichére nézve. Mindennek a mértékére 16 éve világított rá Bernard Loiseau esete, aki magasan jegyzett francia séfként és a Saulieu-ben található Côte d’Or fővédnöke öngyilkos lett, miután egy éttermi kalauz lepontozta őt. Amikor díjakról van szó, akkor életek forognak kockán. De ha a pszichológia szemszögéből nézzük, akkor a séfeket annyira érzékenynek tartották, hogy a szakmai tökéletlenség annyira súlyosan érinti őket, hogy még képesek saját életüket is eldobni.
Nincs több nyomás a hiúság klubjában
Az idők változnak. Az első, aki továbblépett, Sébastien Bras volt, a franciaországi Laguiole-ban működő Maison Bras séfje, egyben pedig a séfek krémje is. A 46 éves séfnél egyszer csak betelt a pohár a Michelin-csillagos séfek körüli szenzációval. Azonnali hatállyal bejelentette távozását a hiúságok klubjából. Szerette volna átgondolni az életét és mélyebb értelmet találni, ami számára rendkívül fontos volt. A legmagasabb elismerést hajtva főzni túl nagy nyomást jelentett számára a francia séf elmondása szerint.
Új megközelítések a konyhaművészet csúcsán
Sébastien Bras bátor és radikális lépése számos dicséretet és elismerést érdemelt ki. Ez a paradigmaváltás pontot tett a „csillagok háborúja” végére, és új trendet indított be az éttermek világában. A gourmet menük elitista légköre helyett a vendégek fapadokon, vagy a konyha és az étterem közötti bárban ülve várakoznak a következő fogásra. A séfek kifejezetten örülnek, ha a vendégek megfigyelőként vannak jelen.
A bisztronómia az új koncepció
Nem is tartott sokáig, mire új kifejezések ütötték fel a fejüket, amelyekkel ezeket a lazább éttermi viszonyokat leírhatták, így például a hétköznapi fine dining vagy bisztronómia – a bisztró és a gasztronómia szavakból. A ínyenc ételkülönlegességek és a rusztikus evőeszközök együttese nem véletlen egybeesés, hanem a felszabadult és bohém életfelfogást hivatott kidomborítani. A tökéletes konyhaművészeti kreációk állnak a figyelem középpontjában, melynek alapját a friss, jó minőségű, ám megfizethető hozzávalók képezik. Igen, ez is megváltozott: ahelyett, hogy egy használt autó értékét lapátolnánk be vacsora közben, ma már egyes fogások akár 60-70 euróért is elérhetők. A fenntarthatóság is fontos helyet kapott az asztalnál: különösen, amikor állati eredetű termékekről van szó, a fiatal avant-garde nem féladagokkal operál.
A minőség szenvedélyes szolgálatában
Sőt, ami még érdekesebb: Az étteremkritikusok is visszatértek a színpadra. Korábban még sosem kapott ennyi feltörekvő séf díjazást az év elején megjelenő Michelin Kalauzban. Sébastien Bras, a Maison Bras étterem francia séfje is kapott két csillagot, bár nem kérte őket, amit meglepve meg is jegyzett. A történet tanulsága? Csillagok ide vagy oda, ami igazán számít, az a minőségi hozzávalók iránti szenvedély és az egyediség melletti elhivatottság. Az elégedett vendégek pedig elismerik, ha valami kiemelkedőt tesznek a tányérjukra.
