Verhaal: Biologische hazelnoten - Papa dei Boschi's Pralines

Terug naar het overzicht

José Noé's hazelnootbedrijf is al generaties lang van zijn familie. We praten met José, een van de beste duurzame producenten in de sector.

José Noé kan uren in geuren en kleuren over de teelt en productie van zijn nocciole vertellen, zijn hazelnoten. José is halverwege de vijftig met een sportief kapsel in zout en pepertint. De kwaliteit van zijn hazelnoten is meer dan een passie voor hem: het is echt een roeping. Het landgoed Papa dei Boschi in het dorp Lequio Berria in Piëmont is al generaties lang van zijn familie. Hazelnoten zijn ook de specialiteit van de streek. Toen José Noé vijftien jaar geleden het bedrijf van zijn ouders overnam, nam hij veel ervaring mee. Hij werkte namelijk onder andere als technisch directeur bij Ferrero, bekend van de Ferrero Rocher-chocolade. Hij vernieuwde het bedrijf en vormde zijn eigen bedrijfsfilosofie. Terwijl zijn ouders en grootouders de noten altijd onbewerkt verkochten in grote hoeveelheden, was het José’s plan om ze eerst te bewerken en verbeteren. Door de uitzonderlijke kwaliteit van zijn hazelnoten belandde hij in de Champions League van notenproducenten. Zijn succes laat zien hoe internationaal bekend en geliefd zijn heerlijke, geroosterde biologische hazelnoten zijn.

WAT MAAKT PIËMONT-HAZELNOTEN ZO BIJZONDER?

De grondsoort hier zorgt voor een verfijnde, evenwichtige smaak. Bovendien speelt het klimaat een belangrijke rol, net als de hoogte waarop de struiken groeien. Ook de temperatuurschommelingen van dag tot nacht zijn belangrijk voor het rijpingsproces. De planten moeten aan alle kanten direct zonlicht krijgen, dus we zorgen dat elke plant minstens 30 vierkante meter ruimte heeft. Alles gebeurt handmatig, want elke plant is anders. Niemand gaat met een kettingzaag door de plantage om alle bomen op dezelfde grootte te zagen. Elke boom moet individueel worden verzorgd en met de hand worden gekweekt. Het is een zeer duurzaam proces.

HOE BELANGRIJK ZIJN FAMILIE EN TRADITIE VOOR PAPA DEI BOSCHI?

Om de noten op deze manier te produceren is veel vertrouwen en ervaring nodig. Dat kun je alleen met je eigen familie doen. Wij schrijven onze kennis of recepten nooit op - alles wordt mondeling doorgegeven. Onze kennis over de teelt van de noten en onze ervaring met de bewerking ervan zijn de basis voor het maken van deze bijzondere hazelnoten. Daar heb je vertrouwen voor nodig - en in dat opzicht gaat er niets boven familie.

DE JUISTE SMAAK VINDEN IS HET GEHEIM VOOR GOEDE NOTEN. HOE DOEN JULLIE DAT?

Het is een ingewikkeld proces waarbij de noten na het oogsten gedroogd moeten worden en vervolgens op de juiste manier geroosterd. Wij drogen de noten in hun dop in de zon op een betonnen ondergrond gedurende vijf à zes dagen. Daarna roosteren we ze. Het is belangrijk dat er maar één laag noten is. Ze mogen niet op elkaar liggen, zodat de noten aan alle kanten zon zien en goed verdeeld kunnen drogen. Bij het roosteren moet je heel voorzichtig en precies te werk gaan. De noten mogen absoluut niet verbranden, dus de temperatuur mag niet te hoog zijn. Je kunt dan ook géén heteluchtoven gebruiken. Maar de belangrijkste bedreiging voor de smaak van de noten is vocht, en daarmee ook het risico op schimmel. Daarom verzamelen en leggen we de noten zo snel mogelijk in de zon te drogen. Bij elke fase van het proces is het belangrijk om voorzichtig en alert te zijn.

VERTEL ONS OVER JE PRODUCTIEPROCES.

We beginnen vanaf midden augustus met oogsten. We starten met twee of drie kleinere hoeveelheden om de kwaliteit te controleren. Het vochtgehalte van de noten moet vijf procent of minder zijn. Als ze gedroogd zijn, bewaren we ze nog twee maanden in de dop. De noten mogen pas uit de dop op de dag dat ze worden geroosterd. Hoe korter de periode tussen het kraken van de dop en het roosteren, hoe beter de noot. Omdat elke kilo noten 600 gram doppen bevat, neemt dit veel ruimte in beslag. Daarom verwijderen veel industriële notenproducenten de dop kort nadat de noten zijn geoogst - maar dat gaat ten koste van de kwaliteit.

WAAROM ZIJN ZACHTE WINTERS ZO BELANGRIJK VOOR HET TELEN VAN PERFECTE HAZELNOTEN?

Hazelnootstruiken beginnen rond Kerstmis met bloeien en staan in januari in volle bloei. Als de winter te koud of te nat is, kunnen de bloemen en struiken worden beschadigd. Hetzelfde geldt voor een te vochtige grond; de beste hazelnoten groeien niet in de buurt van rivieren.

... MAAR HET WEER WORDT STEEDS GRILLIGER... Het is de laatste tien jaar normaal geworden om veel regen te hebben, of juist te weinig. Of de zomer is heel heet en droog, of te koel. Extreme weersomstandigheden komen dus steeds vaker voor. Afgelopen zomer was het bijvoorbeeld te droog. Daardoor groeiden de takken niet goed, en hebben we maar de helft van het aantal noten geoogst dan het jaar ervoor.

WAT IS JE FAVORIETE MANIER OM TE GENIETEN VAN JE HAZELNOTEN?

Ik vind ze zout én zoet lekker. Geroosterd zijn ze lekker in muesli, bij het aperitief, op steak tartaar of bij varkenshaas. Noten gestrooid over rundercarpaccio of in saus voor gerechten met konijn zijn mijn persoonlijke favorieten. Maar 80% van onze hazelnoten worden gebruikt om ijs, notenboter en chocola mee te maken.

WAAR HOUD JE VAN BIJ HAZELNOTEN?

Je kan alle kanten op met hazelnoten. Ze zijn heel gezond, bevatten veel omega-3 vetzuren - en je kunt ze in elk diëet inpassen. De combinatie van de geweldige smaak en hoge voedingswaarde maakt hazelnoten onverslaanbaar.