Onze gids voor truffels

Truffels zijn al meer dan duizend jaar een gewilde delicatesse. Ze werden gezien als een lustopwekker en waren erg populair in het oude Griekenland en Rome. In Europa maakten de Fransen truffels populair in de achttiende eeuw. De bekendste en meest geliefde zwarte (Périgord) en witte (Alba) truffels worden vooral gevonden in Italië, Frankrijk, Kroatië en Spanje. Maar paddenstoelen voor fijnproevers zijn overal ter wereld te vinden, zelfs in Nieuw-Zeeland en China. De prijs hangt af van het type truffel en hoeveel er beschikbaar zijn. De sterk smakende witte Alba-truffels zijn het meest waardevol, deze kosten tot wel 9.000 euro per kilo.

Witte truffels, ook bekend als Alba-truffels (tuber magnatum pico) ontkiemen en groeien in Toscane, Istrië, Umbrië en Piemonte. Ze groeien vaak het beste bij eiken, wilgen, linden en populieren. Maar je vind ze ook rond haagbeuken en hazelaars. Hun kleur varieert van crème tot oker, met een lichte binnenkant (ook wel gleba genoemd) met witte aderen. Deze truffels zijn bijzonder aromatisch en de geur doet denken aan Parmezaanse kaas. Deze truffels worden altijd rauw gegeten.

Bianchetto of Marzuolo-truffels (tuber borchii vittadini) komen in heel Italië voor. Wanneer de truffels rijp zijn, worden ze zowel van binnen als van buiten donkerder. Dit, en hun smaak, onderscheidt ze van de Alba-truffel. Jongere Marzuolo-truffels hebben een zachte smaak maar kunnen ook een sterke knoflookachtige smaak krijgen. Deze truffels hebben een voorkeur voor alkaligrond en worden gevonden tussen de wortels van eiken, haagbeuken, populieren en wilgen. Ze groeien ook in de buurt van hazelaars en onder naaldbomen, zoals lariksen, ceders, sparren en sommige dennen.

Périgord-truffels (tuber melanosporum vittadini) zijn wijdverspreid in Italië, Spanje en Frankrijk. De buitenkant van de truffels is bruinzwart met roestrode tinten. De binnenkant van de truffel heeft dunne, heldere aderen. De truffels uit de Périgord hebben een sterke maar lekkere aromatische fruitige geur. Ze groeien naast eiken, linden, hazelnoten, haagbeuken en zonneroosjes. Na de witte Alba-truffel is de Périgord-truffel de meest gewilde soort. Ze worden verzameld tussen december en half maart.

De Scorzone of zomertruffel (tuber aestivum vittadini) lijkt op de Périgord truffel. Ze verschillen door de donkergele kleur van hun binnenkant. Ze hebben een zachte geur, een korstige buitenkant en kunnen opmerkelijk groot worden. Ze groeien op leem- en zandgronden op een hoogte tot 1000 meter boven de zeespiegel. Afhankelijk van de hoogte komen ze voor rond eiken, zachte eiken, haagbeuken, beuken, populieren, hazelnootstruiken, coniferen en dennen.

Zwarte wintertruffels (tuber brumale vittadini) kan je makkelijk verwarren met truffels uit de Périgord. Hun buitenkant is bruinzwart, terwijl de binnenkant donker is met witte aderen. Deze truffel heeft een rijke geur met een hint van mosterd. De nootmuskaat versie doet denken aan de specerij waarnaar het is genoemd. Ze worden gevonden in de buurt van bomen als steeneiken, steeneiken, beuken, zwarte dennen, lariksen en haagbeuken, maar ook in de buurt van hazelnootstruiken. Ook de prijs is anders: ze kosten de helft van de gewilde Périgord-truffels.

Zwarte truffels blijven langer vers dan witte truffels en kunnen tot tien dagen bewaard worden zonder smaakverlies. Witte truffels daarentegen moeten snel na de oogst worden gegeten om te voorkomen dat ze te veel vocht en smaak verliezen. Truffels kan je het beste bewaren in de koelkast, opgerold in keukenpapier en in een luchtdichte verpakking. Je moet het keukenpapier dagelijks vervangen, en de temperatuur moet op 0 graden Celsius worden gehouden. Verse truffels kunnen zelfs worden ingevroren. Daarbij is enig verlies van vocht en smaak niet te vermijden.