Wild zwijn-ragout

Benodigdheden:
Keukenmachine
Pastamachine

6 porties

Voor de ragout:
½ grote gele ui
10 roze peperkorrels
6 el gedroogde champignons
150 gr shii take champignons
150 gr witte champignons
2 laurierblaadjes
8 blaadjes salie
1 el tijm
500 gr wild zwijn-worst of gehakt
100 gr pecorino-kaas
Witte peper
Zeezout
20 gr boter
100 ml witte wijn
200 ml kippenbouillon
80 ml kookroom
1 witte truffel

Voor de pappardelle pasta:
500 gr bloem
500 gr griesmeel
Snufje grove zout
2–3 el olijfolie
9 eieren

ALLERGENEN ZIJN VETGEDRUKT

Zeef de bloem en griesmeel en meng daarna in de kom van een keukenmachine. Voeg zout toe.

Voeg geleidelijk de eieren toe terwijl het meel in de mengkom door de haak tot beslag wordt gekneed. Voeg de olie toe en klop 5 tot 10 minuten op mediumstand.

Laat 12 uur rusten.

De volgende dag is het deeg gerezen en heeft het mooie veerkracht. Leg het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak. Snijd het deeg in kwarten en maak er vellen van met een pastamachine. Voeg een heel klein beetje bloem toe als de vellen de gewenste dikte hebben (2 mm), zodat de pasta niet gaat plakken. Vouw op en snijd in reepjes om er pappardelle van te maken. Bestuif opnieuw heel licht met bloem zodat de zijkanten niet gaan plakken en de pasta is klaar om te koken.

Snijd de ui fijn en fruit op laag vuur. Zorg dat de ui niet verkleurt. Fruit in half boter en half olijfolie. Doe de gedroogde champignons 30 minuten in heet water. Giet af, bewaar het vocht en snijd fijn samen met de rest van de champignons.

Verhoog het vuur als de ui klaar is, voeg de champignons toe en fruit tot ze gaar zijn. Voeg de gesneden kruiden toe en bak 3-4 minuten mee. Bewaar het mengsel apart en veeg de pan schoon. Verhit een beetje olie in dezelfde pan en bak het wilde zwijn op medium vuur, zorg dat het niet verkleurt.

Blus af met de witte wijn als het gaar is, voeg het laurierblad toe en kook nog 3-4 minuten zodat de wijn voor de helft kan verdampen. Voeg dan het champignon-ui-mengsel toe, de roze peperkorrels, het bewaarde champignonvocht en de kippenbouillon. Laat zachtjes pruttelen en zorg dat het vocht weer voor de helft verdampt.

Gebruik de grootste hapjespan die je hebt en vul met ruim gezouten water (het water moet smaken naar zeewater). Breng aan de kook en kook de pasta in delen zodat er niet teveel pasta tegelijk in het borrelende water zit. Kook al dente en haal de pasta met een zeeflepel uit het water. Serveer direct.

Voeg tot slot de room toe en kook nog 5 minuten tot de saus dik genoeg is. Kruid naar smaak. Kook de pasta (zie hierboven). Voeg de gekookte pasta toe aan de saus en houd een beetje kookvocht over om toe te voegen. Doe dat geleidelijk terwijl je proeft, zodat de saus dikker wordt en niet dunner.

Serveer met geraspte Toscaanse pecorino-kaas, geraspte witte truffel en een paar peperkorrels.