Fougasse met kruiden en olijven

Voor de poolish (voordeeg):

2 gr verse gist

160 gr koud water

40 gr volkoren tarwebloem

120 gr tarwebloem type 550 (sterk)

Voor het hoofddeeg:

De zelfgemaakte poolish

200 gr koud water

100 gr volkoren tarwebloem

240 gr tarwebloem type 550 (sterk)

5 gr verse gist

30 gr olijfolie

11 gr zout

1 el gedroogde kruiden naar keuze (bijv. tijm, oregano of rozemarijn)

80 gr groene of zwarte olijven

De avond van tevoren: los de gist op in het water voor de poolish. Mix de volkoren tarwebloem en de tarwebloem type 550. Dek af en laat ongeveer 1 uur rijpen op kamertemperatuur, plaats dan in de koelkast voor de nacht. De volgende dag zou de poolish aanzienlijk in volume toegenomen moeten zijn en vol bubbels moeten zitten.

Op de dag van bakken: voor het hoofddeeg van de fougasse, meng de zelfgemaakte poolish met het water in een kom. Voeg de bloem toe en meng tot er geen bloemzakjes meer zijn. Dek af en laat 30 minuten rusten.

Voeg de gist en olijfolie toe aan het deeg. Kneed ongeveer 5 minuten op de laagste stand of met de hand. Dek af en laat nog eens 10 minuten staan. Voeg het zout en de kruiden toe en kneed tot een glad, redelijk zacht deeg dat het vliesje trekken (windowpane-test) doorstaat.

Snijd de olijven in ringen. Rek het deeg voorzichtig uit tot een rechthoek op een bevochtigd werkoppervlak met natte handen en verspreid de olijven eroverheen. Vouw het deeg eerst van onder en boven, daarna van rechts en links. Vorm het daarna tot een bal. Als alternatief kunnen de olijven aan het einde van de kneedtijd kort in het deeg worden gekneed met een keukenmachine.

Laat het fougasse-deeg ongeveer 60 minuten rijzen bij 32 °C op de deegrijsstand totdat het in volume is verdubbeld. Na een half uur pak je de rand van het deeg met een natte hand, trek je het omhoog en vouw je het naar het midden. Herhaal dit proces totdat het deeg aan alle kanten is uitgerekt en gevouwen. Plaats het vervolgens terug in de oven en laat het opnieuw rijzen.

Verwarm de oven voor op 250 °C met boven-/onderwarmte. Draai het gerezen deeg voorzichtig om op een goed bebloemd werkoppervlak en verdeel het in twee gelijke stukken. Vorm voorzichtig tot driehoekige deegstukken. Dek af en laat nog eens 20-30 minuten rusten.

Trek vervolgens voorzichtig het eerste stuk deeg met je vingers in de gewenste vorm, zodat het overal dezelfde dikte heeft. Let erop dat je de luchtbellen er niet uitknijpt. Plaats het op een licht bebloemd vel bakpapier. Om de typische bladvorm van de fougasse te creëren, maak je twee sneden in het midden met de platte kant van een deegsteker. Laat een rand aan de boven- en onderkant. Maak daarna vier kortere sneden aan elke kant.

Trek het deegstuk voorzichtig van de zijkanten uit elkaar om de inkepingen te openen. Plaats het vervolgens met het bakpapier op een bakplaat.

Bak de fougasse in een voorverwarmde oven met stoomtoevoeging (niveau 3) gedurende 12-15 minuten tot deze knapperig is. Herhaal dit proces met het tweede stuk deeg.